Технология общественного питания для начинающих - страница 23

Технология общественного питания для начинающих

ТЕМА 7. Кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Первичная (механическая) и тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и кулинарные изделия из круп, бобовых и макаронных изделий.

Первичная (механическая) обработка круп. Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).

Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз — через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси — необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна— удаляют переборкой вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы — манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (но 2—3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2—3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в Котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок парки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень...

евую крупу, чтобы сократить срок парки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110—120°С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Для каши, из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каш и из поджаренной крупы затрачивается 1,5—2 ч, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 57 | След.

Еще статьи