Технология общественного питания для начинающих - страница 27

Технология общественного питания для начинающих

Рассыпчатую пшенную кашу варят и так называемым «сливным» способом. Промытое пшено надо заложить в семикратное количество подсоленной воды и варить ровно 6 мин, после чего отвар слить, а кастрюлю с крупой поставить на 20— 25 мин в жарочный шкаф. При отпуске полить кашу маслом или посыпать сахаром. Рассыпчатую пшенную кашу можно подать, как и гречневую: со шпиком и луком, грибами и луком, печенкой или молоком.

Рис откидной (№ 372). Перебранный рис промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6—7 л на 1 кг крупы) и варить 25—30 мин. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и заправить маслом. Использовать как гарнир к отварному мясу и птице и в качестве фарша для запеченных овощей, пирожков, рулетов, зраз и др.

Рис припущенный (№ 373). Перебранный и промытый рис залить процеженным бульоном (мясным или куриным), взяв жидкости по массе в два раза больше крупы, добавить соль, сливочное масло (со сливочным маслом можно прогреть рис перед припусканием в течение 5—6 мин), прокипятить 3— 5 мин, закрыть крышкой и поставить посуду с рисом в жарочный шкаф на противень с водой на 40—45 мин. Использовать как гарнир к мясопродуктам и птице.

Пшенная молочная каша с маслом (№ 209). Молоко в количестве, предусмотренном рецептурой, развести до требуемого объема водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать перебранную и промытую крупу, размешать и, уменьшив нагрев, варить до готовности. Когда крупа хорошо разварится и станет мягкой, кашу снять...

и. Когда крупа хорошо разварится и станет мягкой, кашу снять с огня. Отпускать с маслом.

Каша манная жидкая (№ 215). Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, разведенное водой, добавить соль, сахар и быстро всыпать струей манную крупу, непрерывно помешивая. Проварить кашу до загустения. При отпуске полить растопленным маслом.

Запеканки из круп (№ 221, 223, 224). Из риса, манной крупы или пшена сварить вязкую кашу на молоке, разбавленном наполовину водой.

Готовую кашу охладить до 70° С, добавить в нее сырое яйцо, сбитое с сахаром, хорошо перемешать и выложить слоем 2,5—3 см на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность каши выровнять, смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.В каши вместе с яйцами можно добавить промытый и перебранный изюм, а в рисовую кашу, кроме того, протертый творог.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 57 | След.

Еще статьи