Технология общественного питания для начинающих - страница 28

Технология общественного питания для начинающих

Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229). Бобовые перебрать, промыть и замочить в холодной воде. Масса воды должна в два раза превышать массу бобовых. Лущеный горох не замачивать, так как он хорошо разваривается.

После замачивания воду с бобовых слить, залить свежей холодной водой так, чтобы их поверхность была покрыта на 1—2 см, и поставить варить при слабом кипении, не добавляя соли. С окрашенных сортов фасоли слить воду спустя 15—20 мин после начала варки и вновь залить фасоль горячей водой. Воду меняют для того, чтобы блюдо не было очень темным. Горох варить 1,5—2 ч, фасоль—1—3 ч, чечевицу — 45—60 мин. Сваренные бобовые легко раздавливаются при надавливании пальцами. Если при варке вода была поглощена бобовыми не полностью, ее нужно слить.

Вареные бобовые заправить маслом, добавить ложку бульона, соль, перец. При подаче посыпать зеленью. Бобовые можно заправить мелко нарубленным и спассерованным луком и соусами — томатным, молочным, сметанным. В соусы можно положить мелко нарубленный пассерованный лук, а в томатный, кроме того, нарезанные кубиками свинокопчености и растертый с солью чеснок. Подают бобовые в качестве самостоятельного блюда, а также как гарнир к жареной баранине и свинине.

Макароны в томате (№ 238). Макароны отварить в семикратном количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на сито и промыть горячей водой.

В томат-пюре добавить жир, соль, перец молотый и спассе-ровать в течение 5 мин. Смешать томат с вареными...

отый и спассе-ровать в течение 5 мин. Смешать томат с вареными макаронами. При отпуске посыпать зеленью.

Макароны с овощами (№ 239). Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать до готовности. В конце пассерования добавить томат-пюре и продолжать нагревание еще 5—7 мин. Макароны отварить, промыть горячей водой и смешать с пассерованными овощами.

Макаронник (№ 242). Сварить макароны. Приготовить яично- молочную смесь, для чего яйца смешать с сахаром, солью и развести молоком. В полученную смесь сложить сваренные макароны, перемешать, выложить на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять поверхность, смазать яйцом и поставить запекать. Подать на сковородке, в которой макаронник запекался, полив его растопленным маслом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 57 | След.

Еще статьи