Технология общественного питания для начинающих - страница 31

Технология общественного питания для начинающих


ТЕМА 9. Основные принципы составления меню

Основные принципы составления меню. Меню завтраков, обедов и ужинов, принципы составления меню для различных типов предприятий. Расчет энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.

Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии питания, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для составления производственной программы предприятия общественного питания, в которой указывается не только выход готовых блюд, но и количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия в течение дня.

Меню оформляется на специальных листах или карточках, на которых предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно является средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, учета специфики обслуживаемого контингента питающихся, а также для более четкой организации работы производства на предприятиях питания составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованные рационы (завтраки, обеды, ужины), для...

ов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованные рационы (завтраки, обеды, ужины), для специальных видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торжественные вечера и т. д.), диетического, школьного и других видов специального питания с учетом физиологических потребностей питающихся в пищевых веществах и энергии.

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные закуски, блюда и напитки; закуски холодные — из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие — рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из нерыбных морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие холодные — компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; сладкие горячие — суфле, пудинги и др.; напитки — горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 57 | След.

Еще статьи