Технология общественного питания для начинающих - страница 36

Технология общественного питания для начинающих


ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 1. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания.

План:

1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания:

· приемка и хранение сырья и полуфабрикатов;

· первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов;

· тепловой обработки продуктов;

· приготовление блюд и кулинарных изделий;

· хранение и отпуск готовой продукции.

2. Классификация приемов, применяемых в предприятиях общественного питания при обработке сырья, выработке полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

3. Классификация и характеристика приемов тепловой обработки продуктов: варки, жарения, припускания, тушения, и др.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

· Какие технологические процессы производства продукции общественного питания вы знаете? Охарактеризуйте их?

· Какие механические приемы обработки продуктов, применяемые в общественном питании вы знаете? Почему их еще

называют первичными?

· Какие термические приемы обработки продуктов применяемые в общественном питании вы знаете?

· Что означает кулинарная обработка продуктов?

· Особенности термической обработки продуктов на предприятиях общественного питания

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2. Супы.

План:...

емы обработки продуктов применяемые в общественном питании вы знаете?

· Что означает кулинарная обработка продуктов?

· Особенности термической обработки продуктов на предприятиях общественного питания

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2. Супы.

План:

1. Общие сведения.

2. Супы на бульонах.

3. Варка бульонов.

· Мясной и костный бульоны.

· Бульон из домашней птицы, костей и потрохов.

· Рыбный бульон.

· Грибной бульон.


4. Заправочные супы.

Технология приготовления супов:

· Борщ украинский (№ 1215 *),

· Щи из квашеной капусты (№ 86). Щи из щавеля (№ 186*).

· Рассольник ленинградский (№ 93).

· Солянка рыбная (№ 126).

· Солянка грибная (№ 127).

· Суп картофельный (№ 95). Суп крестьянский (№ 109).

· Суп картофельный с крупами (№ 97).

· Суп картофельный с макаронными изделиями (№ 101).

5. Расчетно-графические работы:

Расчет рецептур, составление калькуляционных и технологических карт по теме практического занятия: «Супы»: Вариант 1. Борщ (№ 69)

Вариант 2. Щи из свежей капусты (№ 82) Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 57 | След.

Еще статьи