Технология общественного питания для начинающих - страница 4

Технология общественного питания для начинающих

Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различными способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной компонент — составную часть, которая определяет вид блюда (мясные, рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.

Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, ис- пользуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение получила мука.

Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных...

ехнологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты — ТТК, технологические карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

При выборе сырья для производства продукции общественного питания, для обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителей следует обращать особое внимание на содержание основных компонентов пищевых продуктов – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и т.д. Пищевые продукты химически неоднородны - кроме рафинированных растительных масел, сахара, соли, соды и некоторых других – и содержат одновременно в разных соотношениях все компоненты. К незаменимым факторам питания относятся незаменимые аминокислоты ( валин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, фенилаланин, трионин, лизин), ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), витамины, макро и микроэлементы, вода.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 57 | След.

Еще статьи