Технология общественного питания для начинающих - страница 5

Технология общественного питания для начинающих

Таблица1 - Основные компоненты пищевых продуктов.

Основные

компоненты

пищевых продуктов

Функции

компонентов

пищи в организме

Основные источники

данного компонента

Превращения компонентов

при переработке и хранении

Белки

Структурная,

энергетическая

, регуляторная

Сыры, яйца,

мясопродукты, зерно, бобы

Денатурация, гидролиз,

гидратация, пенообразование

Жиры

Структурная,

энергетическая

, защитная, резервная

Масло растительного

и животного

происхождения, орехи, сыр

Гидрогенизация,

переэтерификация,

гидролиз, окисление, эмульгирование

Углеводы

Энергетическа

Сахар, мед,

Брожение, гидролиз,


я,...

Структурная,

энергетическая

, защитная, резервная

Масло растительного

и животного

происхождения, орехи, сыр

Гидрогенизация,

переэтерификация,

гидролиз, окисление, эмульгирование

Углеводы

Энергетическа

Сахар, мед,

Брожение, гидролиз,


я, защитная,

регуляторная

кондитерские

изделия, фрукты, овощи

студнеобразование,

карамелизация

Витамины

регуляторная

Специфичный для

каждого витамина

вид продуктов

Разложение при

термической обработке,

растворение

Минеральны

е вещества

Структурная,

регуляторная, защитная

Специфичный для

каждого макро и микроэлемента вид продуктов

Разложение при

термической обработке, растворение

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 57 | След.

Еще статьи