Технология общественного питания для начинающих - страница 6

Технология общественного питания для начинающих

Основными источниками белка являются мясо, рыба, молочные продукты, зернобобовые. Основными источниками жиров являются: растительные масла, орехи, сливочное масло, свиное сало, колбасы, сыры.

Основными источниками углеводов являются сахар, мед, кондитерские и хлебобулочные изделия, овощи и фрукты. Углеводы делятся на усвояемые (фруктоза, крахмал и т.д.) и неусвояемые (клетчатка, простые моносахара и сложные полисахариды).

Витамины не обладают энергетической ценностью, но выполняют в организме каталитические и регуляторные функции, поэтому обязательно должны поступать в организм с пищей.

Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.).

Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т. д.

Для общей характеристики пищевых продуктов используют такие категории, как качество, пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Качество пищевых продуктов является относительным понятием. Так для пшеничной муки низкое содержание клейковины является положительным фактором при производстве печенья и отрицательным при производстве хлеба. В пивоварении низкое содержание белка в ячмене...

хлеба. В пивоварении низкое содержание белка в ячмене является положительным фактором, а в производстве перловой крупы - отрицательным.

Пищевая ценность (основная характеристика) продукта - количество содержащихся в нем веществ, которые определяют его энергетическую и биологическую ценность.

Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении (сгорании жиров, углеводов и жиров, содержащихся в пище).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 57 | След.

Еще статьи