Технология общественного питания для начинающих - страница 8

Технология общественного питания для начинающих

В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

Для тушения используют следующие крупнокусковые полу- фабрикаты: из говядины — верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку; из баранины, свинины, телятины — лопатку и грудинку. Из свинины, кроме того, шею.

Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также виноградное белое и красное вино. Перед тушением мясо обжаривают, затем заливают горячим бульоном, добавляют обжаренные овощи, томат-пюре, специи и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.

Продолжительность тушения порционных кусков — около часа, а крупных —2—2,5 ч.

Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.

Приготовление полуфабрикатов

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренного отруба. Используемые крупнокусковые полуфабрикаты предварительно разрезают на части, удобные для нарезки на 1—2 куска толщиной 20—25 мм.

Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят...

v>

Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят под углом 45° на 1—2 равных куска толщиной 20—25 мм.

Азу нарезают поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренного отруба, брусочками длиной 30— 40 мм, массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки, содержащих не более 10% жира, массой 20— 30 г. Гуляш свиной нарезают из мякоти лопатки и шеи, содержащих не более 20% жира, кусочками массой 20—30 г.

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки (с 1-го по 4-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20—30 г, в которых жира должно быть не более 15%, а костей — не более 20 %.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с содержанием жира не более 15%, кусочками массой 10—15 г.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 57 | След.

Еще статьи