Технология общественного питания для начинающих - страница 9

Технология общественного питания для начинающих

Технология приготовления блюд из мяса.

Мясо отварное (№ 294). Мясо (баранину, свинину или телятину) положить в воду (1,5 л на 1 кг мяса), быстро довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить и варить при слабом кипении 20—30 мин. Затем добавить крупно нарезанные петрушку, лук, сельдерей, довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и продолжить варку при пониженной температуре (90— 92° С) до готовности. Отварное мясо нарезать на 1—2 куска на порцию.

При подаче на блюдо положить куски мяса, сбоку гарнир: к свинине — картофельное пюре, отварной картофель или отварные овощи; к баранине — картофель отварной или пюре картофельное, каши рассыпчатую рисовую, пшеничную или ячменную либо любой гарнир из овощей.

Мясо полить соусом (телятину — паровым или белым с яичными желтками, баранину — паровым, сметанным с луком, томатным с грибами, белым с яичными желтками, свинину — сметанным с хреном, луковым с горчицей, томатным с грибами). Соус можно подать отдельно в соуснике, а мясо полить бульоном.

Язык отварной (№ 297). Подготовленные языки (говяжьи, бараньи, свиные) положить в посуду, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности при слабом кипении (около 2 ч). Готовые горячие языки погрузить в холодную воду на 5— 10 мин и, не давая им сильно остыть, снять кожу. Нарезать языки по 2—4 куска на порцию. При подаче куски языка положить на блюдо, сбоку гарнир — картофельное пюре, зеленый ...

ить на блюдо, сбоку гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, отварной картофель, отварные овощи и полить маслом или соусом (томатным красным, красным с вином, сметанным с хреном).

Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Сосиски и сардельки положить в подсоленую кипящую воду (2 л воды на 1 кг продукта), довести ее вновь до кипения и, ослабив нагрев (90—95°С), прогреть в течение 5—10 мин. При более длительном кипячении оболочки сосисок и сарделек лопаются, их качество снижается, а поэтому держать их в горячей воде более 20 мин нельзя.
При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром; можно также подать без соуса и жира. На гарнир подают отварной молодой картофель, картофельное пюре, капусту тушеную. Используют соусы красный, томатный, луковый с горчицей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 57 | След.

Еще статьи