Технология производства татарских пирогов и пирожков (учпочмак, губадия, курник, балиш и другие) с заморозкой

Технология производства татарских пирогов и пирожков (учпочмак, губадия, курник, балиш и другие) с заморозкой

Исследование по фаршам – акты проработки. Выбранные фарши – самые ходовые в продаже. В конце статьи вы найдете презентацию для скачивания и фото процесса приготовления.

Фарш с мясом и картофелем

Время на изготовление фарша: 10:40 – 13:25 (165 мин)

Перед приготовление фарша необходимое количество сливочного масла ставим на бортик сковороды.

1. Берем охлажденное мясо свинины, не жирное и не постное (мясо средней жирности, наблюдаются небольшие жировые включения), вес 0,966 кг. Свиное мясо нарезаем кусочками 5*5, прокручиваем через мясорубку. Получаем свиной фарш весом 0,948. Коэф. потерь 0,948/0,966*100-100 = 1,86 %. Из этой массы берем 0,55 кг свиного фарша.

Берем 0,551 кг говяжьего охлажденного фарша. Смешиваем оба фарша, вес: 1,101 кг.

Масло растительное, вес: 0,103 кг.

Нагреваем сковороду до 250 оС.

Обжариваем смешанный фарш. Время обжарки 11:26-11:31 (5 мин). При больших количествах фарша нужно будет меньше масла и увеличится время обжарки.

Затем помещаем фарш в ПКМ на 5 мин при температуре 130 оС в режиме пар. Вес готового остывшего фарша: 0,830 кг. Коэф. потерь 0,83/1,101*100-100 = 24,61 %.

2. Берем свежий не мытый картофель 1,03 кг.

Моем картофель, вес: 1,008 кг

Чистим картофель, затем нарезаем кубиком 10-15 мм. Вес порезанного картофеля: 0,792 кг.

Выкладываем нарезанный картофель на лист и помещаем в ПКМ при температуре 130 оС на 6 мин.

Вес остывшего картофеля: 0,751 кг.

Коэф. потерь: 0,751/1,03*100-100 = 27,09 %

3. Свежий лук с кожурой: 0,322 кг

Очищаем лук. Отделяем желтую кожуру и верхний желтый слой.

Шинкуем, размер фракции – 4 мм. Вес: 0,288 кг

Коэф. потерь после холодной обработки: 0,288/0,322*100-100 = 10,56 %

Процесс пассировки:

Добавляем масло растительное: 0,027 кг (Потери масла 0,002 кг). На раскаленную сковороду наливаем масло растительное, кладем лук (Сковорода толстодонная, диам. 25 см). Пассируем в течение 11 мин.

Вес пассированного лука: 0,164 кг

Коэф. потерь на пассировку: 0,164/0,288*100-100 = 43,06 %

Общий коэф. потерь по луку: 0,164/0,322*100-100 = 49,07 %

Составляем фарш: 0,83 кг – фарш из свинины и говядины, 0,751 кг – картофель, 0,164 кг – лук пассированный, 0,251 кг - масло сливочное, 0,004 кг – перец черный молотый, 0,046 кг – соль.

Вес готового фарша: 2,029 кг

Органолептика: немного солоновато, но вкусно.

Фарш рис с рыбными консервами

Время на изготовление фарша: 10:40 – 12:00 (80 мин)

1. Берем 1,5 кг длиннозерного риса, замачиваем его в 10:40 сливаем в 11:18 (38 мин). Вода постоянно бежит из под крана. Кладем рис в кипящую воду без соли.

Время варки: 11:19-11:32 (13 мин). Если доводить рис до полуготовности, с твердым комочком внутри, нужно варить 7 мин.

Откидываем рис и промываем холодной водой. Вес готового риса 5,072 кг.

Коэф: 5,072/1,5*100-100 = 238,13 %

2. Берем 10 банок сайры консервированной, масса нетто 2,5 кг. Сайру вынули из банок, вынули косточку (косточку можно не вынимать, она мягкая, сама вытаскивала, в 10 банках не нашлось ни одной твердой косточки).

Вес сайры, готовой к смешиванию: 2,372 кг

Составляем фарш: 2,372 кг – сайра консервированная, 2,372 кг – рис отварной, 0,049 кг – соль.

Вес готового фарша: 4,780 кг.

Органолептика: вкусно, не пересолено, не хватает лука.

Фарш с ливером

Время на изготовление фарша: 14:10 – 15:54 (104 мин)

1. Берем свежемороженую печень, вес: 2,809 кг

Обрабатываем: моем, удаляем протоки, снимаем пленку (с оттаявшей печени очень сложно снимать пленку, процесс трудоемкий и занимает много времени). Время холодной обработки:14:10-14:40 (30 мин).

Вес больших очищенных кусков печени: 2,234 кг

Нарезаем кусочками 20-25 мм толщиной. Время на нарезку: 14:40-14:45 (5 мин)

Вес нарезанных кусочков: 2,226 кг

Коэф. потерь: 2,226/2,809*100-100 = 20,75 %

Берем масло растительное: 0,1 кг

Разогреваем жарочную панель до 200 оС. Наливаем масло, кладем печень. Обжариваем: 14:51-15:03 (12 мин).

Вес после обжаривания и охлаждения: 1,727 кг

Коэф потерь при тепловой обработке: 1,727/2,226*100-100 = 22,42 %

Коэф потерь при полной обработке: 1,727/2,809*100-100 = 38,52

2. Свежий лук с кожурой: 0,252 кг

Очищаем лук. Отделяем желтую кожуру и верхний желтый слой. Вес после очистки: 0,226 кг

Шинкуем, размер фракции – 4 мм. Вес: 0,222 кг

Коэф. потерь после холодной обработки: 0,222/0,252*100-100 = 11,90 %

Процесс пассировки:

Добавляем масло растительное: 0,027кг (Потери масла 0,002 кг). На раскаленную сковороду наливаем масло растительное, кладем лук (Сковорода толстодонная, диам. 25 см, температура плиты 2-деление). Пассируем в течение 10 мин (15:15-15:25).

Вес пассированного лука: 0,120 кг

Коэф. потерь на пассировку: 0,120/0,222*100-100 = 45,95 %

Общий коэф. потерь по луку: 0,120/0,252*100-100 = 52,38 %

Лука мало, добавляем:

3. Свежий лук с кожурой: 0,238 кг

Очищаем лук. Отделяем желтую кожуру и верхний желтый слой. Вес после очистки: 0,196 кг

Шинкуем, размер фракции – 4 мм. Вес: 0,194 кг

Коэф. потерь после холодной обработки: 0,194/0,238*100-100 = 18,49 %

Процесс пассировки:

Добавляем масло растительное: 0,012кг (Потери масла 0,002 кг). На раскаленную сковороду наливаем масло растительное, кладем лук (Сковорода толстодонная, диам. 25 см, температура плиты 2-деление).

Вес пассированного лука: 0,100 кг

Коэф. потерь на пассировку: 0,100/0,194*100-100 = 48,45 %

Общий коэф. потерь по луку: 0,100/0,238*100-100 = 57,98 %

Составляем фарш: Берем 0,2 кг пассированного лука, тщательно смешиваем с кусочками готовой печени. Перекручиваем все это через мясорубку, вес: 1,860 кг. Добавляем соль: 0,022 кг. Вес готового фарша: 1,881 кг

Органолептика: фарш похож на пластилин, в пирожках не вкусный.

Фарш курица с капустой.

Время на изготовление фарша: 15:54 – 19:00 (186 мин)

1. Охлажденная тушка курицы (Троекурово) весом 2,744 кг. Удаляем жир, не выбрасываем.

Время на обработку: 15:54 – 16:18 (24 мин) 2 шт.

Полученные части:

Мясо курицы: 1,506 кг

Жир и кожа: 0,387 кг

Кости: 0,881 кг

Итого: 2,774 кг

Коэффициент потерь после холодной обработки: 0,881/2,774*100 = 31,76 %

Приготовление курицы:

Из общей массы 2,774 кг берем:

Жир: 0,026 кг. Нарезаем мелко до состояния кашицы.

Шкура: 0,292 кг. Нарезаем мелко.

Мясо куриное: 1,220 кг. Нарезаем мясо курицы, фракция 15-20 мм.

Итого: 1,538 кг

В разогретую до 250 оС большую сковороду, кладем жир, ждем пока он не даст жир, кладем кожу,

получаем доп. жир, кладем мясо курицы.

Время обжарки: 17:21 – 17:32 (11 мин). Будет зависеть от количества обжариваемого мяса. Доводим до

полуготовности. Затем кладем мясо курицы в ПКМ на 8 мин в режим пар-конвекция, температура 150 оС.

Вес остывшей курицы после тепловой обработки: 0,977 кг.

Коэф. потерь при тепловой обработке: 0,977/1,538*100-100 = 36,48 %

Итого коэф. потерь: если бы мы пожарили все мясо, то получили бы 0,977*1,893/1,583 = 1,203 кг готового

мяса. Итого коэф. потерь 1,203/2,774*100-100 = 56,63 %

2. Свежий лук с кожурой: 0,536 кг

Очищаем лук. Отделяем желтую кожуру и верхний желтый слой. Вес после очистки: 0,494 кг

Шинкуем, размер фракции – 4 мм. Вес: 0,481 кг

Коэф. потерь после холодной обработки: 0,481/0,536*100-100 = 10,26 %

Процесс пассировки:

Добавляем масло растительное: 0,062 кг (Потери масла 0,002 кг). На раскаленную сковороду наливаем масло растительное, кладем лук (Сковорода толстодонная, диам. 25 см). Пассируем в течение 10 мин.

Вес пассированного лука: 0,319 кг

Коэф. потерь на пассировку: 0,319/0,481*100-100 = 33,68 %

Общий коэф. потерь по луку: 0,319/0,536*100-100 = 40,49 %

3. Берем неочищенную капусту: 1,482 кг

Очищаем капусту, удаляем кочерыжку, вес: 1,276 кг

Нарезаем мелкой шашкой, 15 мм, вес: 1,272 кг

Добавляем растительное масло: 0,056 кг (потери 0,002 кг)

Наливаем растительное масло в сковороду, разогретую до 250 оС. Время обжаривания: 17:59-18:14 (15 мин). Далее помещаем в ПКМ на 5 мин в режиме пар-конвекция на 180 оС.

Вес готовой охлажденной капусты: 0,939 кг

Коэф потерь: 0,939/1,482*100-100 = 36,64 %

Составляем фарш: 0,977 кг – курица, 0,8 кг – капуста, 0,251 кг – лук пассированный, 0,251 кг - масло сливочное, 0,003 кг – перец черный молотый, 0,021 кг – соль.

Вес готового фарша: 2,291 кг

Органолептика: фарш вкусный не очень соленый.

Тесто «Уфимское»

Сделали 24,58 кг теста. Из него 406 заготовок по 0,06 кг. Средний вес тестовой заготовки: 0,06054

Начинка: клубничный джем Green ray

Берем 5 банок клубничного джема, масса нетто: 1,55 кг. После извлечения из банки: 1,441 кг.

Коэф потерь: 1,441/1,55*100-100 = 7,01 %

Начинка: яблоко, термостабильная начинка Horeka select

1ведерко, масса нетто 1,3 кг. После извлечения из банки: 1,287 кг.

Коэф потерь: 1,287/1,3*100-100 = 1 %

В итоге получили:

Пирожок с ливером: 63 шт, весом 0,09 кг

Пирожок с мясом и картофелем: 74 шт, весом 0,09 кг

Пирожок с клубничным джемом: 46 шт, весом 0,09 кг

Пирожок с яблочной начинкой, термостабильной: 40 шт, весом 0,09 кг

Пирожок с курицей и капустой: 63 шт, весом 0,09 кг

Пирожок с рыбой и рисом: 75 шт, весом 0,09 кг 

Технология производства фаршей для замороженной мучной продукции

1. Фарш для пирожка с ливером

Лук репчатый нашинковать до размера фракции – 4 мм. Обжарить в сковородке на плите с небольшим содержанием растительного масла до золотистого цвета, не допуская поджаривания ни в одной части массы. Добиться консистенции кашицы.

Печень оттаявшую промыть в теплой воде, удалить протоки, снять пленку и нарезать кубиком толщиной 20 мм. Разогреть сковороду до температуры 200 градусов и обжаривать печень в масле постоянно помешивая. Равномерно обжаривая ребра кубика 20 минут.

Смешать обжаренную печень и пассированный лук равномерно в емкости и добавляя в мясорубку, пропустить через нее.

Получив однородную массу фарша добавить соль (по вкусу повара)

2. Курник с капустой

Лук репчатый нашинковать до размера фракции – 4 мм. Обжарить в сковородке на плите с небольшим содержанием растительного масла до золотистого цвета, не допуская поджаривания ни в одной части массы. Добиться консистенции кашицы.

Капусту освобождаем от покровных листьев, моем в теплой воде и нарезаем мелкой шашкой 15 мм. Обжариваем в растительном масле на протяжении 15 минут при температуре 250 градусов. После чего помещаем в апроконвектомат на 5 минут в режим пар-конвекция на 180 градусов.

Курицу (мякоть) нарезаем кубиком 20 мм, обжариваем в куриной жире 15 минут непрерывно и интенсивно помешивая (не отходя от сковороды) при температуре 250 градусов в сковороде и 8 минут в пароконвектомате в режиме пар-конвекция.

Масло сливочное оттаиваем до полного размягчения

Смешиваем курицу, капусту, масло сливочное, лук пассированный, добавляем 3 г перца, 20 или более (по вкусу) грамм соли.

3. Пирожок с клубникой

Начинку термостабилизированную добавляем в заготовку теста в холодном виде (не более +8 градусов) и формуем пирожок.

4. «Каприз»

Свиной фарш и говяжий фарш смешиваем вместе, обжариваем при температуре 250 градусов 18 минут в сковороде и помещаем в пароконвектомат на 5 минут в режим пара (130 градусов)

Пассируем лук так как в предыдущих рецептурах. Картофель чистим и нарезаем кубиком 15 мм. Помещаем в режим пар (140 градусов) на 5 минут. Смешиваем все ингредиенты, добавляем черный перец, сливочное масло, соль по вкусу.

5. С рыбой и рисом

Сайру переворачиваем в емкость и изымаем позвонковые кости и реберные кости Отвариваем рис длиннозерного до состояния размягчения на 90%. Откидываем рис и промывам холодной водой. Добавляем соль по вкусу. Смешиваем рис и рыбу и помещаем в пароконвектомат в режим пар-конвекиция (100 градусов) на 6 минут. Даем фаршу остыть.

Технологические карты

Наименование продукции Наименование сырья Тесто сдобное "Уфимское" Фарш капуста с яйцом Фарш картофель с грибами Фарш из курицы с картошкой Фарш рыбный с яйцом Фарш яблочный Фарш курица с капустой Фарш с мясом и картофелем Фарш рыбные консервы с рисом Пирожки с яблоками Пирожки с рыбой Пирожок с курицей и картофелем Пирожки с картофелем и грибами Пирожок с капустой и яйцом Пирожок с курицей и капустой Пирожок с мясом и картофелем Пирожок с рыбными консервами и рисом
Вес 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09
кол-во шт в партии 1 1 1 1 1 1 1 1 1 111 111 111 111 111 111 111 111
Выход, %
вес партии, кг 10 10,00 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Говяжий фарш, кг 2,24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Горбуша с/м, кг 7,59 0,00 0,00 0,00 2,53 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Грибы, кг 3,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15 0,00 0,00 0,00 0,00
Загуститель, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Капуста, кг 8,27 0,00 0,00 0,00 2,90 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,76 0,97 0,00 0,00
Картофель, кг 0,00 5,10 3,82 0,00 0,00 4,79 0,00 0,00 0,00 1,27 1,70 0,00 0,00 1,60 0,00
Лук, кг 0,00 1,03 0,76 1,26 1,00 1,56 3,53 0,00 0,42 0,25 0,34 0,00 0,33 0,52 1,18
Маргарин молочный, кг 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,26 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33
Масло Растительное, кг (920 гр. в 1 л.), кг 0,40 0,29 0,20 0,18 0,00 0,11 0,37 0,00 0,00 0,06 0,07 0,10 0,13 0,04 0,12 0,00
Масло сливочное, кг 0,00 0,00 0,25 0,45 0,00 0,60 0,93 0,00 0,00 0,15 0,08 0,00 0,00 0,20 0,31 0,00
Морковь, кг 0,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 0,00 0,00 0,00
Мука в/с, кг 5,5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,47 3,67 3,67 3,67 3,67 3,67 3,67 3,67
Перец черный, кг 0,01 0,02 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00
Повидло, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Рис длиннозерновой, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67
Сайра консервированная 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,45
Сахар, кг 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 1,43 0,00 0,00 0,00 0,54 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Свиной фарш, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,75 0,00
Сметана 20%, кг 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,26 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33
Соль, кг 0,07 0,08 0,07 0,05 0,09 0,00 0,05 0,09 0,11 0,04 0,08 0,06 0,07 0,07 0,06 0,08 0,08
Тушка цыпленка, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,77 0,00 0,00
Мясо куриное, кг 0,00 0,00 4,90 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,63 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Яблоки, кг 0,00 0,00 0,00 0,00 8,36 0,00 0,00 0,00 3,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Яйца, шт 0,45 0,64 0,00 0,00 0,40 0,00 0,00 0,00 0,28 0,43 0,30 0,30 0,51 0,30 0,30 0,30
Итого 10,04 10,07 9,97 10,00 9,97 9,79 10,00 12,24 10,00 10,03 10,02 10,03 10,02 10,05 10,03 10,03 10,03




Технологическая карта 

Начинка с горбушей

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Горбуша с/м

кг

0.85

0.64

0.5

Разделываем и отвариваем рыбу, обжариваем репчатый лук, варим яйца. Перебираем сваренную рыбу и измельчаем на мелкие кусочки, добавим репчатый обжаренный лук и измельченное яйцо. Добавим мягкое сливочное масло и хорошо перемешаем.

2

Лук репчатый

кг

0.141

0.126

0.1

3

Масло растительное

кг

0.02

0.02

4

Яйцо

кг

0.40

0.40

0.4

5

Масло сливочное

кг

0.05

0.05

0.05

6

Соль

кг

0.01

0.01

7

Перец ч/м

кг

0.001

0.001

8

9

10

11

12

ВЫХОД:

кг

1.0

13


Технологическая карта 

Наименование: ПФ Фарш из печени

№ п/п

Наименование продукта

Ед. изм

Брутто

Потери при холодной обработке,

%

Нетто

Потери при горячей обработке, %

Выход готового продукта

1

Печень говяжья

кг

1.317

0,00 %

1.120

0.00%

0.730

2

Лук репчатый

кг

0.255

0,00 %

0.189

0.00%

0.140

3

Морковь

кг

0.273

0,00 %

0.205

0,00 %

0.140

4

Масло раст

кг

0.050

0,00 %

0.050

0.00%

5

Соль

кг

0.08

0,00 %

0.08

0.00%

6

7

8

9

10

Выход

1.000

Технология приготовления:

Директор:

Зав. производством:

Бухгалтер:


Технологическая карта №

Тесто Уфимское на пирожки

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Сметана 20%

кг

2.0

2.0

Маргари смешаем с мукой и на малых скоростях перемешаем. Пока не образуется крошка. Добавим сметану,смешанную со специями.Затем яйцо и хорошо перемешаем.

2

Маргарин песочный

кг

2.0

2.0

3

Яйцо(Меланж)

кг

0.45

0.45

4

Соль

кг

0.07

0.07

5

Мука в/с

кг

5,5

5.5

6

Сахар

кг

0.02

0.02

7

8

9

10

11

12

13

ВЫХОД:

кг

9.700


Технологическая карта №

Фарш с капустой и яйцом

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Капуста

кг

1.19

1.09

0.762

Нарежем капусту,отварим яйца. В протвине смазаном маслом тушим капусту до готовности, добавим яйца и специи.

2

Масло растительное

кг

0.06

0.06

3

Перец ч/м

кг

0.001

0.001

4

Соль

кг

0.01

0.010

5

Яйцо

кг

0.225

0.225

0.225

6

Морковь

кг

0.097

0.073

0.050

7

8

9

10

11

12

13

1.0


Технологическая карта №

Фарш с картофелем и грибами

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес

готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Картофель

кг

1.169

0.76

0.74

Чистим и отвариваем картофель. Нарезаем и обжариваем грибы. Нарезаем и пассируем лук. Все хорошо перемешаем.

2

Грибы

кг

0.5

0.48

0.19

3

Лук репчвтый

кг

0.238

0.2

0.15

4

Соль

кг

0.01

0.010

5

Перец ч/м

кг

0.001

0.001

6

Масло растительное

кг

0.040

0.040

7

8

9

10

11

12

13

1.0


Технологическая карта 

Наименование: Фарш на курник

№ п/п

Наименование продукта

Ед. изм

Брутто

Потери при холодной обработке,

%

Нетто

Потери при горячей обработке, %

Выход готового продукта

1

Куриное мясо без косте

кг

0.710

12%

0.625

20%

0.5

2

Лук репчатый

кг

0.160

16%

0.135

26%

0.1

3

Картофель сырой очищенный ошпареный

кг

0.633

35%

0.412

3%

0.4

4

Масло сливочное

кг

0.05

0.05

0.05

5

Перец ч/молотый

кг

0.008

0.005

6

Соль

кг

0.05

0.05

Выход

1.0


Технологическая карта №

Фарш с яблоками

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Яблоки

кг

1.16

1.16

0.8

Яблоки чистим и нарезаем кубиками, добавим сахар и загуститель, перемешаем.

2

Сахар

кг

0.3

0.3

0.3

3

Загуститель

кг

0.05

0.05

0.05

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1.0

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи