Температурная обработка продукта

Температурная обработка продукта

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Пастеризации подвергают молоко, сливки, некоторые овощи, фруктовые и ягодные соки.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Стерилизацию проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках, При этом погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и споры. Стерилизованные консервы (мясные, рыбные, овощные, молочные, фруктовые) могут храниться несколько лет. При этом способе частично разрушаются витамины, свертываются белки.

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в ...

дуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения. Охлаждение пищевых продуктов проводят в холодильных камерах при температуре около 0°. Консервируют охлаждением чаще всего мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Замораживание производят в специальных морозильных камерах при t° — 18—32°, срок хранения таких продуктов до 1 года и более. При замораживании мяса, рыбы, птицы из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве в виде мелких кристалликов, поэтому во избежание потерь питательных веществ размораживание следует проводить медленно.

Еще статьи