Тепло

Тепло

Как теряется тепло

Дорога к горячей еде полна неверных поворотов и тепло заворачивает в каждый из них. На любой кухонной плите огромное количество источников потери тепла. Тепло, идя потоком снизу, сбоку и сверху, нагревает еду. Происходит утечка тепла от конфорки к нагреваемому объекту. Оно передается от боковых поверхностей кастрюли. Оно излучается от крышки. Точные источники тепловой потери у каждой конфорки и кухонной посуды разные, но утечки, о которых здесь говорится, встречаются повсюду.

Открытая кастрюля позволяет теплу испаряться с поверхности в виде водяного пара

Крышка закрытой кастрюли также отдает тепло в воздух.

Стороны кастрюли отдают тепло в воздух

Элементы конфорки излучают тепло во всех направлениях

Рама конфорки отводит тепло от кастрюли

Горячие воздушные потоки движутся от конфорки, минуя боковые стороны кастрюли

Тепло в движении

Главные различия между жарением, варкой, пропариванием, запеканием, жарением на гриле и другими методами приготовления еды заключаются в средствах и способах передачи тепла приготавливаемой пище. В любом вышеупомянутом методе приготовления, четыре вида теплопереноса действуют самостоятельно и часто одновременно. Но один вид почти всегда превалирует.

Наиболее распространенным видом теплопереноса является теплопроводность, с ее помощью большая часть тепла перемещается внутри твердых веществ и передается между соприкасающимися твердыми материалами. Посредством теплопроводности тепло...

тся между соприкасающимися твердыми материалами. Посредством теплопроводности тепло передается от электрической катушки конфорки через сковороду, например, к куску бекона. Вторая форма, называемая конвекцией, преобладает в жидкостях, таких как кипящая вода, масло во фритюре, а также в горячем воздухе духовки. Третья форма теплопередачи – это излучение, состоящее из волн чистой энергии, такой как солнечный свет. Микроволновые печи, жарочные шкафы и мангалы работают главным образом за счет лучистой энергии. В конечном итоге, конденсация водяного пара на поверхности охладителя, такого как замороженный горошек, вводит тепло в еду. Этот процесс фазового превращения очень интенсивен при обработке паром.

Каждый из этих четырех видов теплопереноса работает в некоторых случаях интуитивно понятно, а в некоторых – неожиданно. Чем лучше мы будем понимать, каким образом эти виды теплопереноса передают энергию пище посредством кухонной посуды, тем лучше мы сможем использовать их в процессе приготовления еды, а также сможем, если не полностью устранить, то хотя бы понять те досадные обстоятельства, когда даже наука бессильна предсказать исход ваших кулинарных усилий.

Как тепло проводит само себя

Теплопроводность – это перенос тепла посредством прямого контакта; частицы, сталкиваясь друг с другом и вибрируя, обмениваются энергией и позволяют ей распространяться через твердое тело или от одного объекта к другому при соприкосновении. (Теплопроводность может также наблюдаться в жидкостях и газах, но эффект при этом незначителен.)

Теплопроводность не происходит на расстоянии. Вы можете на секунду или более задержать руку над горячей электрической конфоркой и убрать ее, не обжегшись. Тем не менее, если вы дотронетесь до конфорки, вы сразу же почувствуете эффект теплопроводности!

Нагревание внутренней части твердой пищи почти полностью зависит от теплопроводности, передающей энергию от поверхности еды внутрь ее. В таких способах приготовления еды на кухонной плите, как жарение на сковороде и пассировка, перенос тепла от сковороды к пище осуществляется за счет теплопроводности.

Конечно, некоторые вещества проводят тепло лучше других и именно поэтому используются прихватки. Теплопроводность – это критерий легкости передвижения тепла в веществе. У прихватки очень низкая проводимость и поэтому она служит изолятором.

Металлы напротив очень быстро реагируют на источник тепла или холода. Стальная столешница кажется холодной на ощупь, поскольку при прикосновении к ней тепло с готовностью переходит от кончиков ваших пальце к холодной поверхности. Пластиковая лопаточка, имеющая такую же температуру, что и столешница, но более низкую проводимость, не кажется холодной. Бриллианты называют «ледяными» и на это есть причина, они проводят тепло от ваших пальцев в четыре раза быстрее меди.

Еще статьи