Теплопроводность кухонной посуды

Теплопроводность кухонной посуды

Кастрюли с алмазным покрытием пока еще не вариант, но медные кастрюли достаточно популярны благодаря широко распространённому мнению, что готовить в них эффективнее. С нашей точки зрения намного важнее конфорка, используемая вами для приготовления пищи, нежели кухонная утварь. Поварам свойственно зацикливаться на качестве своих кастрюль и сковород, и нам не кажется, что это в скором времени изменится. Некоторые повара, в частности, выказывают живой интерес к теплопроводности кухонной посуды. Тем не менее, осознают они это или нет, но теплопроводность не единственное свойство, которое их должно интересовать.

Идеальная сковорода должна быть сделана из материала, который позволял бы не только свободное движение тепла, но и передавал бы это тепло плавно, предотвращая наличие перегреваемых и холодных участков. Сковорода с высокой степенью проводимости не дает возможности достичь сразу двух этих целей, так как, если она будет слишком тонкой, тепло будет идти напрямую от конфорки через кастрюлю в еду, не нагрев сначала боковые поверхности. Другими словами, сковорода будут передавать неравномерность источника тепла, то есть электрической спирали или кольца газового пламени. При нагревании с помощью неравномерно работающей конфорки, таким образом, требуется сковорода с достаточно толстым дном, что дает достаточно времени для горизонтального распространения тепла во время его вертикального подъема.

Сковорода также должна с готовностью реагировать, когда повар включает...

ть, когда повар включает или выключает конфорку, но в тоже время быть не настолько чувствительной, чтобы терять стабильную температуру вследствие несущественных колебаний источника тепла. Говоря научным языком, теплоемкость материала так же важна, как и теплопроводность кухонной посуды. К сожалению, производители в рекламе не делают акцент на теплоемкость своих товаров, а рассчитать ее самому достаточно сложно, поскольку необходимо знать толщину дна, теплоемкость материала, из которого сделан предмет и его плотность.

Удивительно, но плотность очень важна. Возьмем, к примеру, алюминий, имеющий самую высокую теплоемкость среди всех материалов, наиболее часто используемых для изготовления посуды. Это означает, что для повышения температуры алюминия потребуется большое количество энергии на единицу массы. Еще алюминий известен своей способностью быстро нагреваться. Почему? По большей части причина заключается в его легковесности; у него низкая плотность и, таким образом, относительно небольшая масса для нагревания.

Серебряный чайник стильный, но не практичный способ хранения горячего напитка. Серебро проводит тепло лучше, чем многие предметы кухонного обихода, поэтому ручки этого чайника изолированы твердой резиной. Вследствие высокой проводимости, чайник будет быстро остывать. Популярность серебряных чайников создала рынок сбыта для чехлов на чайники.

Керамическая посуда больше подходит для запекания, поскольку она обладает низкой степенью проводимости и сохраняет больше тепловой энергии, чем металлическая. Благодаря своей медленной реакции на тепло, она служит буфером против неизбежных колебаний температуры, возникающих в духовке.

В отличие от алюминия, чугун обладает низкой теплоемкостью, вдвое меньшей, чем у алюминия. Из этого вы можете заключить, что он легко нагревается. Но вместо этого, чугунная форма нагревается медленно и передает удивительно равномерное тепло, благодаря своей высокой плотности и тяжести.

К счастью, есть единственная величина, объединяющая все три свойства, имеющие значение для качества посуды: проводимость, теплоемкость и плотность. Это коэффициент тепловой диффузии. Он определяет, насколько быстро материал передает импульс тепла.

Это всеохватывающее свойство вызывает макроскопическое поведение, которое мы ценим или бракуем в наших кастрюлях, сковородах и другой посуде. Говорят, что медная посуда хорошо «проводит» тепло, и, действительно, медь является прекрасным проводником. Но на самом деле, имеется в виду, что высокая проводимость и низкая теплоемкость уравновешены значительной плотностью. Значит, медная посуда нагревается не только быстро, но и равномерно. Короче говоря, означает, что она обладает высоким коэффициентом тепловой диффузии.

От дна сковороды до рукоятки

Каждый материал на вашей кухне по-разному реагирует на тепло. Каждое из четырех значений, приведенных ниже, отражают различные свойства, которые по существу влияют на теплопроводность. Температуропроводность – одно из наиболее используемых среди них: чем она выше, тем быстрее материал передает импульс тепла.

Алюминий

Плотность: 2 700 кг/м3 Теплопроводность: 120-180 Вт/м•К Температуропроводность: 48,84-73,26 мм2

Медь

Удельная теплоемкость: 390 Дж/кг•°C Плотность: 8 960 кг/м3 Теплопроводность: 401 Вт/м•К Температуропроводность: 114,8 мм2

Нержавеющая сталь

Удельная теплоемкость: 490 Дж/кг•°C Плотность: 7 849 кг/м3 Теплопроводность: 12,1-45,0 Вт/м•К Температуропроводность: 3,15-11,7 мм2

Чугун

Удельная теплоёмкость: 460 Дж/кг•°C Плотность: 7 210 кг/м3 Теплопроводность: 55 Вт/м•К Температуропроводность: 16,58 мм2

Серебро установленной пробы

Удельная теплоемкость: 245 Дж/кг•°C плотность: 10 200-10 300 кг/м3 Теплопроводность: 418 Вт/м К Температуропроводность: 167,3 мм2

Пенополистирольный холодильник

Удельная теплоемкость: 1 300 Дж/кг•°C Плотность: 100 кг/м3 Теплопроводность: 0,03 Вт/м•К Температуропроводность: 0,23 мм2

Стекло пирекс

Удельная теплоемкость: 84 Дж/кг•°C плотность: 2,230 кг/м3 Теплопроводность: 1,01 Вт/м•К Температуропроводность: 5,37 мм2

Деревянная разделочная доска

Удельная теплоемкость: 2 010 Дж/кг•°C Плотность: 590-930 кг/м3 Теплопроводность: 0,17 Вт/м•К Температуропроводность: 0,09-0,14 мм2

Силиконовые прихватки

Удельная теплоемкость: 1 460 Дж/кг•“C Плотность: 0,97 кг/м3 Теплопроводность: 0,15 Вт/м К Температуропроводность: 105,9 мм2


Еще статьи