Традиционные загустители

Традиционные загустители

Традиционные загустители

Сгущение жидкостей – это одна из ключевых кулинарных задач. Для ее выполнения повара используют целый ряд ингредиентов и методов. Нижеприведенная таблица резюмирует список самых важных загустителей и методов, используемых в традиционной кулинарии. Рассматривая модернистские кулинарные техники, не стоит забывать о богатом наследии стандартных методов сгущения. В некоторых случаях, старые методы – это как раз то, что нужно, но иногда их изъяны побуждают нас открывать новые возможности.

Метод

Ингредиент

Сферы применения

Примечание

выпаривание

жидкости с высоким содержанием жиров

Соус «Альфредо», соус из сгущенных сливок

выпаренный соус из сливок широко используется в новой французской кухне

жидкости с высоким содержанием белков

демиглас

традиционно используется для приготовления демигласа и желе из мясного бульона.

сиропы (сахарные растворы)

гастрик, соус «Камберленд»

 

крахмал

мука (подогретая)

ру (смесь муки и жира), бер манье, соус «Бешамель», жидкий раствор

загустевает, не образуя комочков, при смешивании со сливочным или растительным маслом и последующем нагреве.  

желатинированная мука (как например мука марки Wondra)

подливка

препятствует образованию...

119.65pt; border-top-style: solid; border-right-style: solid; border-bottom-style: solid; border-top-color: windowtext; border-right-color: windowtext; border-bottom-color: windowtext; border-top-width: 1pt; border-right-width: 1pt; border-bottom-width: 1pt;">

Примечание

выпаривание

жидкости с высоким содержанием жиров

Соус «Альфредо», соус из сгущенных сливок

выпаренный соус из сливок широко используется в новой французской кухне

жидкости с высоким содержанием белков

демиглас

традиционно используется для приготовления демигласа и желе из мясного бульона.

сиропы (сахарные растворы)

гастрик, соус «Камберленд»

 

крахмал

мука (подогретая)

ру (смесь муки и жира), бер манье, соус «Бешамель», жидкий раствор

загустевает, не образуя комочков, при смешивании со сливочным или растительным маслом и последующем нагреве.  

желатинированная мука (как например мука марки Wondra)

подливка

препятствует образованию комочков

кукурузный крахмал

пудинг, соус «стир-фрай»

растительные крахмалы распространены в традиционной кулинарии

крахмал из риса, тапиоки, маранты, картофеля, кудзу и других растений

рисовый отвар, телячий бульон, амбуят.

частицы

хлебные крошки

соус «Руйе», панада,

взвешенные частицы загустевают, растворяясь в соусе

частицы орехов

соус «Песто», оршад, соус «Ромеско», тахини

пюре

томатное пюре, яблочный соус

специи

соус «Моле», карри

протеин

соус «Банья кауда» (из анчоусов), Вителло тоннато (из тунца)

протеин (нагретый)

яичный желток

соусы из заварного крема, тушеное белое мясо под белым соусом, английский крем, острые соусы с добавлением яиц

загустевание происходит тогда, когда яичный протеин образует желе

 

цельное яйцо

желе из яичной жидкости, авголемоно

 

желатин

мясной бульон, желе из желатиновой жидкости

образует желе

молоко

сгущенное молоко, сгущенное стерилизованное молоко

образует желе при нагреве

кровь

кровяной соус (утка в собственной крови, петух в вине)

 

коагулянты

соевый протеин

соевое молоко, тофу

 

кисломолочные продукты

крем-фреш, йогурт, сыр

заквасочные культуры загустевают в результате бактериальной ферментации; сычужный фермент и другие энзимы сгущают молочные протеины; кислоты способствуют свертыванию молока.

пектин (нагретый)

фрукты

джемы, желейные конфеты и фруктовое пюре

 

эмульсия

растительное масло (дисперсионная фаза)

заправки с уксусом, майонез

 

сливочное масло (дисперсионная фаза)

голландский соус, берблан

 

вода

(дисперсионная фаза)

сливочное масло, маргарин

 

пена

разрыхлители (нагретые)

бездрожжевое тесто, обычное тесто,

 

цельное яйцо

сабайон

 

яичный белок

меренга

 

молоко (нагретое)

пенка кофе «Латте»

 

сливки

взбитые сливки

 

 

Еще статьи