Требования к обработке всех видов сырья в ресторане и кафе - страница 3

Требования к обработке всех видов сырья в ресторане  и кафе

1.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

1.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

1.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

...
ame="TO0000004" >Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С)

3

Соломенно-желтый

Интенсивно желтый

Интенсивно желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 °С и выше)

2

Без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 °С)

2

Без постороннего запаха

Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 7 | След.

Еще статьи