Требования к обработке всех видов сырья в ресторане и кафе - страница 4

Требования к обработке всех видов сырья в ресторане  и кафе


Качество фритюра

Балльная оценка 

Отличное

5

Хорошее

4

Удовлетворительное

3

Неудовлетворительное

2,1

Пример расчета среднего балла:

(4´3 + 3´2 + 3´2)/7 = 3,4**),

где в числителе:

4, 3, 3 - баллы по показателям качества,

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе:

7 - сумма коэффициента важности.

______________

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то оно отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

...
лы по показателям качества,

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе:

7 - сумма коэффициента важности.

______________

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то оно отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

7

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше)

3

От белого до светло-желтого

Желтый

Желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый

Вкус (при температуре 40 °С)

3

Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный» - характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 °С)

2

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский». «Восточный», маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха

Со слабым посторонним запахом

Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира

Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира

Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала использования жира

Вид фритюрного жира

Органолептическая оценка качества жира на начало жарки

Тип жарочного оборудования

Вид продукции

Время окончания фритюрной жарки

Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки

Использование оставшегося жира

Должность, ф., и., о. контролера

переходящий остаток, кг

утилизированный жир, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | След.

Еще статьи