Требования санитарных правил для предприятий общественного питания - страница 6

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Обработка сырья и производство продукции

В гл. VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

- мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. Цельсия. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

- салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре от +4 до +/-2 град. Цельсия не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

- салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

- отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят...

ых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. Цельсия до отпуска не более 1 ч;

- очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений, в заведениях питания запрещено:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

- павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

- в базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

- у работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

- условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | След.

Еще статьи