Тренинги для официантов на каждый месяц выведут ваши продажи в топ. Пособие Центра Технологий Общественного Питания - страница 21

Тренинги для официантов на каждый месяц выведут ваши продажи в топ. Пособие Центра Технологий Общественного Питания

№ 29. Мини-лекция «Правила эффективной презентации меню»

Для чего мы это делаем: Чтобы научиться технике эффективного предложения блюд и напитков гостям.

Как мы это делаем: Вы все знаете меню, другой вопрос, - на каком уровне. Мне хочется думать, что после проведение лекции «Меню нашего ресторана», вы с ним знакомы достаточно глубоко. Я ведь не ошибаюсь? Есть один очень хороший критерий, как определить собственную информированность по тому или иному вопросу. Называется он «Самому понятно!». Иными словами, знание меню – это когда вы имеете четкое представление обо всех 13 аспектах, обсуждаемых на той лекции: у вас выстраиваются логические взаимосвязи, не остается белых пятен, а вопросы гостей, даже самые каверзные, не вызывают затруднений. Специалисты уверены, если официанта просят порекомендовать что-либо, то фраза «У нас все вкусное!» — неконструктивна. И прежде чем что-то советовать, нужно выяснить предпочтения гостя, и только потом рекомендовать 2-3 подходящих блюда.

Знание всех позиций меню – необходимое условие для презентации ресторанного предложения, но еще не гарантия того, что гость увидит блюдо именно так, как оно видится вам. Чтобы клиент заранее почувствовал или даже предвосхитил всю прелесть, скажем, Утки с арманьяком или Шатобриана из говядины (при необходимости замените своими блюдами), ему необходимы определенные условия. Прежде всего, ваша информация должна быть организована таким образом, чтобы преодолеть фильтры восприятия...

вана таким образом, чтобы преодолеть фильтры восприятия посетителя, который очень легко может пропустить, не понять, не запомнить чего-либо. Для преодоления этих фильтров существуют специальные приемы.

1.Отвечать на вопросы о блюдах или напитках надо четко, говорить только по существу. Зато предлагать те или иные позиции можно, не скупясь на словесные эпитеты. Впрочем, если гость спрашивает, например, об остроте соуса, все равно не рекомендуется отвечать односложно. (Скажите он в меру острый (пикантный, очень острый, совсем не острый), но тут же добавьте: вы знаете, вот эти лепешки с сыром сгладят (подчеркнут) его остроту). С другой стороны, если гость просит вас что-то порекомендовать, позвольте себе немного творчества.

2. Если используете технику малого разговора, постарайтесь выяснить о вкусовых пристрастиях гостя. Например: Вы отдыхали в Таиланде? И как вам их кухня? Настолько понравилась? Тогда вам точно понравится и наш фирменный суп – рыбный бульон с креветками, овощами и перепелиным яйцом. Он выполнен в юго-восточной манере и заправлен соусом, который наш шеф-повар лично привез из Таиланда.

3. Помните о принципе краткости фразы. Длинные предложения могут запутать кого-то из гостей, лучше не рисковать, заранее составив небольшой, на 3-5 фраз рассказ о каждом из предложений.

4. Не забывайте о выделении конкурентных преимуществ тех или иных позиций. Что-нибудь типа: Вы хотите говядину? Медальоны из говядины с жареными полосками цуккини подаются с густым грибным соусом, и за счет этого обладают по-настоящему благородным вкусом. Тогда как филе говядины, маринованной в смеси из сухого красного вина, лимонного сока и специй абсолютно лишено жира. Какое блюдо вы предпочтете?

5. Соблюдайте баланс между абстрактным и конкретным.

6. Используйте принцип визуализации. Материал, предоставляемый в форме конкретного примера, должен содержать детали, вызывающие зрительные образы в воображении слушателей. Например: Апельсиновые чипсы в этом блюде выложены внахлест, как черепица на крыше, основание каждого слоя прикрывает край предыдущего.

В хорошем ресторане гостю продадут не только пищу. Здесь предлагают ощущения, красиво сервируют эмоции, дарят хорошее настроение. Причем это выглядит легко и непринужденно: как адекватная реакция на потребности посетителя, а не как собственная инициатива. Как же строится презентация блюд? По наблюдениям психологов первое впечатление складывается из трех составляющих: что вы говорите, как вы говорите (интонации, тембр голоса), как вы при этом выглядите (взгляд, поза, мимика). Вот почему важно в первые же секунды общения встретиться глазами и улыбнуться. Причем, улыбнуться не потому, что гость нужен заведению больше, чем заведение гостю, а просто потому, что вы этому гостю рады. Главное правило — быть абсолютно искренним. Другими словами, ваше поведение, выражение лица, жесты — все должно соответствовать произносимым словам. Чтобы между вами и гостем возникло доверие, необходим визуальный контакт. Человек, отводящий взгляд, обычно производит не очень благоприятное впечатление. Впрочем, тот, кто смотрит в глаза слишком пристально, тоже. Постарайтесь найти золотую середину. Следите за своей осанкой, говорите, чуть наклонившись к посетителю, пусть ваши руки «ведут себя» достойно, то есть, без лишней суеты.

В нелегком, но интересном и, несомненно, важном деле – презентации меню, есть несколько правил, без знания которых сложно добиться эффективности. К ним относятся:

1. Живая речь. Вы можете заучить характеристики блюд, но будет лучше, если воспроизводить их своими словами.

2. Конкретика. Изложение этих характеристик должно быть ясным и понятным.

3. Подвижность. Клиенты бывают разными, и даже явные конкурентные преимущества блюда, могут для кого-то быть нежелательными. Имейте возможность перестроить свою презентацию в зависимости от ситуации.

4. Вера в себя. Не нужно волноваться о том, что гости подумают о вас, не нужно стараться правильно себя вести. Главное – относиться к обслуживанию посетителей без драматизма. Оно не требует сверхусилий, это просто работа, которую нужно спокойно выполнять.

5. «Домашние заготовки». Всегда полезно иметь заготовки интересных фактов, метафор, связанных с продуктами, напитками, сигарами и т.д.

6. Самопрезентация (умение управлять впечатлением о себе).

Помните о них, и ваша профессиональная деятельность будет приносить вам больше удовлетворения.

Время: 10-15 мин.

Материалы для скачивания к статье:


Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 57 | След.

Еще статьи