Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона - страница 119

Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона


Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечния пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.

После откупоривания бутылки сомелье должен продегустировать вино, чтобы: а) убедиться в его доброкачественности; б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации); в) проверить правильность температуры сервировки.

Многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино и из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.

Сомелье может пользоваться как тастевэном так и обычным винным бокалом. Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал вино из бокала меньшего объёма, чем те, которые стоят на столе у гостей. В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение и разрешение на декантацию.

Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок или просто для красоты процедуры, если вино молодое и осадка в нём нет.

Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа: 1) для выдержанного вина; 2) для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения...
ствует очень много, но есть два основных типа: 1) для выдержанного вина; 2) для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.
Декантер можно держать за горлышко или за донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.
Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.
Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.
Из группы выбираются 2-3 участника, которые повторяют процесс декантации.
Фраппирование
Фраппируют игристые вина, если они не достаточно низкой температуры. Для белых и розовых вин достаточно поставить бутылку на десять минут в кулер со льдом или водой, где она вращаясь, быстро охладится.
Подготовка к фраппированию 
Кулер для бутылок
  • Лед, вода
  • Крупная поваренная соль
Порядок действий
  • Кусок льда кладут на дно кулера.
  • Бутылку с игристым вином ставят прямо углублением донышка и обкладывают льдом примерно на высоту 10 см.
  • Рассыпают по льду горсть соли (соль снижает температуру кулера).
  • Так перемежают слои соли и льда до самого края кулера.
  • Наливают примерно 500 мл воды (образуется рассол).
  • Горлышко бутылки охватывают ладонью и бутылку вращают раз пять вправо и столько же влево.
  • Этот процесс повторяют до тех пор, пока на внешней стенке кулера не образуется тонкий слой льда (однако вращать надо не слишком долго, иначе игристое вино заморозится).
Страницы: Пред. | 1 | ... | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | ... | 287 | След.

Еще статьи