Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона - страница 125

Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона



План мини-тренинга: Техника «Фламбирование».

Цель: Изучить технику фламбирование

Время: 30 мин

Психогимнастика: Каждый участник рассказывает что-либо, о чем, как он считает, не знает никто. Группа реагирует - знают или слышат впервые.

Вывод: Очень полезно узнавать новые вещи и расширять свой кругозор. В данном тренинге речь пойдет о необычной технике приготовления блюда, которой, к сожалению, у нас нет, но знать о ней нужно, чтобы не попасть впросак, когда о ней спросит гость.

Основные блоки Примеры и рекомендации

1. МЛ «Что вы знаете о фламбировании?»

Фламбирование

Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.

При этом на предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, ≥ 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.

Фламбированные блюда можно разделить на две группы:

1. мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;

2. сладкие блюда и фламбированные фрукты.

В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.

Фламбирование осуществляется...
две группы:
1. мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
2. сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.
Набор необходимого оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Задайте оф-м вопрос: «А для чего нам нужна эта техника?» Обсудите блюда, которые можно фламбировать.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | ... | 287 | След.

Еще статьи