Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона - страница 139

Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона


Основные правила транширования

Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».

При описании следующей работы мы ограничились лишь 15 важнейшими правилами транширования. Тем не менее, из пяти тематических разделов (парное мясо, домашняя птица, дичь, пернатая дичь, ракообразные) мы описываем минимум один пример транширования с отдельными этапами. Но предварительно рассмотрим важнейшие правила транширования.

Основные правила транширования
  • Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
  • Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
  • Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
  • Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
  • Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
  • Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
  • Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
  • Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
  • Нарезайте мясо поперек волокон.
  • ...
я чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
  • Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
  • Нарезайте мясо поперек волокон.
  • Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
  • Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
  • Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
  • Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
  • 1. Психогимнастика 
    И так, а сейчас немного разомнемся: ведущий встает в круг из участников, выкрикивает « рыба», «мясо» или « рыба», а тот участник, на которого показали должен очень быстро дать презентацию блюду из меню с тем ингредиентом, который выкрикнул ведущий»
    2. Ролевая игра 
    Группа делиться по 2 человека и они презентуют по очереди друг другу технику транширования, как они бы рассказывали об этом гостям.
    Тренер выслушивает и после окончания презентации всеми сотрудниками, подводит итоги упражнения
    3. Выводы:
    ДЗ: Очень важно знать все приемы подачи блюд, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
    1. Каждому официанту презентует следующим админам технику транширования( если в меню заведения есть такие блюда – презентует данные блюда гостям и демонстрирует свои умения)
    На следующем занятии проведите опрос:
    Что такое транширование?
    Расскажите историю транширования? 
    Расскажите основные правила транширования?
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | ... | 287 | След.

    Еще статьи