Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона - страница 151

Тренинги по продажам для официантов. Пошаговые кейсы для просмотра со смартфона


Теперь разберем, что делает официант в процессе обслуживания ЗО, после того, как гости встречены и размещены(?)

Чистота стола, наполняемость бокалов, поддержание достаточного количества хлеба и бумажных салфеток. Если есть горячее на выбор, проводится заблаговременный опрос гостей, каждый официант забивает на свою карту (чтобы не спутаться) (впоследствии админ объединяет эти столы в один).

Подача курсов, что мы делаем при смене курсов, например, 2-ой салат, горячая закуска или горячее(?)

Принимается решение о подаче след курса (админом!!) в соответствии с запланированной программой. Сначала зачистка стола: предупреждаем гостей о грядущей смене блюда, убираем грязные тарелки и приборы, досервировываем нужными приборами. Обновляем если нужно хлебные корзинки.

Затем идет вынос блюд. Выносим цепочкой, начинаем с главных столов, ни в коем случае не бежим ставить только на свой стол (работа в команде). Заполнение столов новым курсом плавное, а не точечное. Так поступаем со всеми последующими курсами.

Ну и напоследок разберем некоторые ситуации, которые могут встретиться.
  • гость опрокинул бокал с морсом - залита вся скатерть, на которой выставлена куча блюд – ваши действия?
  • гость заказывает порцию дорогого коньяка – ваши действия?
  • гость отказывается от горячего – ваши действия?
  • гость говорит, что сам будет резать торт прямо в зале ...
  • гость заказывает порцию дорогого коньяка – ваши действия?
  • гость отказывается от горячего – ваши действия?
  • гость говорит, что сам будет резать торт прямо в зале – ваши действия?
  • гость просит подать горячее намного раньше, т к не ест салат – ваши действия?
  • 4. Ролевая игра 
    Разыгрываем Закрытое Обслуживание. 3 оф-а – 70 человек, 1 оф-4 официанта (мини пример)
    5. Выводы:
    Нужна четкая и слаженная работа
    Отличная подготовка к ЗО
    Всегда должна быть мгновенная слаженная реакция, чтобы она была такой, вы должны быть максимально подготовлены и уметь полагаться друг на друга.
    План мини-тренинга: «правила подачи специальных блюд».
    Цель: Отработка правил подачи специальных блюд 
    Время: 40 мин
    Используемые методы: управляемая дискуссия, ролевая игра
    Материалы: посуда, приборы.
    Содержание:
    Разминка: «Начнем нашу работу с высказывания, в чем мы похожи и расхожи друг с другом. Высказывание должно быть коротким. Вы бросаете мяч тому, кому хотите высказаться, и одновременно говорите то, что хотите сказать. Тот, кому бросили мяч, в свою очередь бросает его следующему, высказывая ему всое мнение. Будем внимательно следить за тем, чтобы мяч побывал у всех, и постараемся никого не пропустить».Несмотря на то, что мы все разные, нас объединяет одна цель –мы команда!!!
    Основные блоки Примеры и рекомендации
    1. Управляемая дискуссия 
    Работа в группах. Задание разработать пункты( правила) 1 – что необходимо сделать официанту до подачи специальных блюда( сервировка, технические моменты); 2 – какие правила официант должен соблюдать при подаче специальных блюд . Время 10- 15 мин, после чего обсуждение и принятие как правил( записывается на доске)
    Обсудите правила подачи блюд:
    И, так сегодня, мы разберем, что такое транширование.
    Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи или домашней птицы.
    Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
    Общие правила подачи блюд:
    Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | ... | 287 | След.

    Еще статьи