ЦТОП разрабатывает собственные АСУ - системы управления ресторанами, кафе, столовыми - страница 14

ЦТОП разрабатывает собственные АСУ - системы управления ресторанами, кафе, столовыми

Приложение № 1

Система сбалансированных показателей операционной деятельности – задание для создания конструктора отчетов модуля «Управление финансами»

Показатели

Формула расчета/Описание

1

Объем продаж (выручка)

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом ресторана

2

Выручка по группам ассортимента

Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам

3

Выручка на 1 м² зала

Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования

4

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли

5

Корреляция выручки по периодам

КК выручки ВCР-ЧСБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.

6

Структура выручки...

4

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли

5

Корреляция выручки по периодам

КК выручки ВCР-ЧСБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.

6

Структура выручки

Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни

7

Структура выручки по постоянным и переменных расходам

Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке

8

Относительный анализ

Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года

9

Маржинальная прибыль

Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом ресторана.

10

Операционная прибыль

Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом.

11

Операционная прибыль по видам услуг

Кухня, бар, кальян, караоке и т.д.

12

Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана

ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом.

13

Рентабельность

Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом.

14

АВС-анализ валовый

АВС анализ выручки общей

15

АВС-анализ валовый по товарным группам

АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

16

АВС-анализ маржинальный

АВС маржинальный по обороту

17

АВС - анализ маржинальный по товарным группам

АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

18

АВС-анализ количественный

АВС количественный по обороту

19

АВС-анализ количественный по товарным группам

АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

20

АВС -анализ сводный А+В

Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д.

21

Эксплуатационные расходы

Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана

22

% возврата на вложенное

Общий объем инвестиций/выручку месяца

23

Коэффициент по закупкам

К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком.

24

Коэффициент оборачиваемости

К об.= (Средняя с/ст ТЗ / С/ст реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком

25

Коэффициент наценки

К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком

26

Доля ТМЗ в оборотных

Доля ТМЗ = С/ст. реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком.

27

Средний маржинальный коэффициент по группе

МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д.

28

СМК (план-факт)

Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического

29

Количество гостей

Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим.

30

Средний чек на гостя

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на клиента = Сумму выручки/ Кол-во гостей

31

Количество заказов

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ

32

Средний чек на заказ

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов

33

Показатель роста клубных гостей

Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим

34

Показатель наполняемости ассортиментного перечня

Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана.

35

Показатель наценки в ассортиментном перечне

Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню

36

Количество пром. акций с участием маркетинга

Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции

37

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане

38

Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный)

Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню)

39

Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции

Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции

40

Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции

Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции

41

Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей

Деление КГ на ОГ

42

Средний чек на гостя = выручка / количество гостей

43

Средний счет = выручка / количество счетов

44

ЧЧЧ

Чек-Человек-Час

45

Средний чек на стол = выручка / посадочные места

46

количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб)

47

Оборачиваемость стола в будние

Оборот стола = количество посадок

48

Оборачиваемость стола в выходные

Оборот стола = количество посадок

49

Количество блюд на человека

Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше

50

Коэффициент групповой лояльности

Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений

51

Поток чеков

количество чеков (в будни и выходные отдельно)

52

Градация чеков по сумме

от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более

53

Средний чек на заказ (будни и выходные)

сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое.

54

Средняя выручка в час по официантам

Пофамильный рейтинг

55

Средняя выручка на администратора в час и смену

Пофамильный рейтинг

56

Маржинальная прибыль в смену на администратора

57

Качество обслуживания

чаевые официанта / выручка официантам *100%

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |

Еще статьи