ТТК на 10 наших любимых котлет - для бизнес ланча

ТТК на 10 наших любимых котлет - для бизнес ланча

  Котлета Домашняя (свинина, говядина) п/ф Вес Брутто, г Потери в Аксапте, % Данные по проработке, г В пересчете на 1 кг п/ф Цена, ингредиента, руб Сырьевая себестоимость, руб
№ п/п Наименование ингредиентов     Нетто, гр На 1 кг, нетто    
1 Свинина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 219,6 72,683
2 Говядина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 227,3 75,231
3 Лук репчатый 489,13 50 300 326 17,4 8,511
4 Масло растительное 55,05 1,3 50 54 55,8 3,072
5 Хлеб пшеничный 127,17 30 90 98 13,43 1,708
6 Молоко 153,09 0,6 140 152 35,39 5,418
7 Соль 4,35 0,01 4 4 5,8 0,025
8 Перец 2,18 0,5 2 2 225 0,492
Панировка      
9 Сухари панировочные 79,13 40 52 57 28,27 2,237
  ...
5 300 326 227,3 75,231 3 Лук репчатый 489,13 50 300 326 17,4 8,511 4 Масло растительное 55,05 1,3 50 54 55,8 3,072 5 Хлеб пшеничный 127,17 30 90 98 13,43 1,708 6 Молоко 153,09 0,6 140 152 35,39 5,418 7 Соль 4,35 0,01 4 4 5,8 0,025 8 Перец 2,18 0,5 2 2 225 0,492 Панировка       9 Сухари панировочные 79,13 40 52 57 28,27 2,237   Выход     1238 1346   169,377 Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани,  измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют также измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб пшеничный(без корок) замоченый в молоке - все перемешивают. Затем добавляют соль, перец. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно выбивают котлетную массу, далее из охлажденной котлетной массы формуют котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+6+8С.  МАССА П/Ф - 110-120 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.


  Котлета куриная Домашняя п/ф Вес Брутто, г Потери в Аксапте, % Данные по проработке В пересчете на 1 кг п/ф Цена, ингредиента, руб Сырьевая себестоимость, руб
№ п/п Наименование ингредиентов     Нетто, гр На 1 кг, нетто    
1 Курица (мякоть на коже) 1061,25 41,5 600 750 109 115,676
2 Хлеб пшеничный 97,50 30 60 75 13,43 1,309
3 Молоко 100,60 0,6 80 100 35,39 3,560
4 Лук репчатый 225,00 50 120 150 17,4 3,915
5 Масло растительное 25,33 1,3 20 25 55,8 1,413
6 Соль 5,00 0,01 4 5 5,8 0,029
7 Перец 2,51 0,5 2 3 225 0,565
8 Чеснок 9,00 20 6 8 62 0,558
Панировка           0,000
9 Сухари панировочные 91,00 40 52 65 28,27 2,573
  Выход     944 1180   129,599
Технология приготовления: В подготовленный фарш из птицы - "мясо птицы кусковой с кожи" или мякоть на коже -  добавляем пассированый репчатый лук, чеснок, соль, перец и  хлеб пшеничный (без корки) замоченный в молоке, все ингредиенты пропускаем через мясорубку и перемешиваем.  Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно выбивают котлетную массу,из охлажденной котлетной массы формуем котлеты овальной формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С.  МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.

  Котлета Полтавская (свинина, говядина, шпик) п/ф Вес Брутто, г Потери в Аксапте, % Данные по проработке В пересчете на 1 кг п/ф Цена, ингредиента, руб Сырьевая себестоимость
№ п/п Наименование ингредиентов     Нетто, гр На 1 кг, нетто    
1 Свинина 2 сорт 435,00 1,5 300 429 219,6 95,526
2 Говядина 2 сорт 174,00 1,5 120 171 227,3 39,550
3 Лук репчатый 300,00 50 140 200 17,4 5,220
4 Масло растительное 28,94 1,3 20 29 55,8 1,615
5 Хлеб пшеничный 83,57 30 45 64 13,43 1,122
6 Молоко 86,23 0,6 60 86 35,39 3,052
7 Шпик свиной (кубик 10/10) 86,23 0,6 60 86 152 13,107
8 Соль 5,71 0,01 4 6 5,8 0,033
9 Перец 2,87 0,5 2 3 225 0,646
Панировка   0,000
10 Сухари панировочные 20,00 40 10 14 28,27 0,565
  Выход     761 1087   160,437
Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани,  измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют  измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб пшеничный (без корки) замоченый в молоке, затем добавляют нарезанный мелким кубиком шпик свиной - кубик 10/10, соль, перец - все ингредиенты перемешивают. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+6С, затем котлетную массу тщательно выбивают и из охлажденной котлетной массы формуют котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С.  МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.

Страницы: 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи