ТУ и ТИ на салаты, готовые блюда, супы, блины - много - много текстов и ТИ - страница 187

ТУ и ТИ на салаты, готовые блюда, супы, блины - много - много текстов и ТИ

Брутто

Нетто

Бульон *

-

800

Маргарин столовый или масло

растительное

50

50

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

50

350

Выход:

-

1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.

В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.


4. Характеристика изготовляемой продукции.

4.1 По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

4.2 По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9-10.

Таблица 8 Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя

...
рактеристика изготовляемой продукции.

4.1 По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

4.2 По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9-10.

Таблица 8 Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя

Характеристика

Форма

Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»

Поверхность

Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Цвет

Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком

Консистенция* оболочки охлажденных блинчиков

Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста

Консистенция*

начинок

Однородная, мягкая

Вкус*

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Запах*

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Посторонние включения*

В основе и начинке не допускаются

*Показатель определяется в готовой продукции


Таблица 9 Физико-химические показатели блинчиков

Наименование изделия

Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее

Массовая доля начинки в блинчиках,

%, не менее

Кис- лот- ность начин ки , град Т, не

более

Массовая доля

жира в начинке,

% , не менее

Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее

Массовая доля хлорида натрия в начинке,

%, не более

1.

Блинчики с яблоками

46,5

50

-

-

37,0

-

2.

Блинчики с яблоками и клюквой

Страницы: Пред. | 1 | ... | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | ... | 328 | След.

Еще статьи