Уникальные рецепты французской слойки. Эксклюзив

Уникальные рецепты французской слойки. Эксклюзив

В сегодняшнем номере нашей газеты для рестораторов мы предлагаем вашему вниманию уникальные рецепты французского теста для французской гастрономической слойки, а также рецепты некоторых кремов и наполнителей.

Тесто № 1 («Ленотр»)
Круассан «Ленотр»
Пан Шоколя
Пан Розен
Тесто № 2 (Тесто универсальное для Круассанов и Дэнишей)
Круассан миндальный
Круассан сыр + ветчина с соусом «Бешамель»
Дениш в ассортименте
Тесто № 3 («Фуетаж»-слоеное бездрожжевое тесто для всех видов Шоссонов и Пальмиры.)
Пальмира (слойка с сахаром)
Шоссон миндальный (Фуетаж + миндальный крем + меланж + сахарная посыпка)
Шоссон лимонный (Фуетаж + лимонный крем + меланж)
Шоссон яблочный (Фуетаж + яблочное пюре + меланж)

Тесто № 1 («Ленотр»)
Вода – 400 мл.
Дрожжи – 80 гр.
Мука – 400 гр.
Мука – 1725 гр.
Сахар – 160 гр.
Соль – 50 гр.
Молоко – 700 гр.
Масло сливочное – 220 гр.
Улучшитель (порошок) – 15 гр. («Олимпик софт». Компании поставщики: «Лемпуринтуку», Финляндия; «Пуратос»; «Алитет»).
Масло для прослойки Elle vire professional 84% 2X800 гр.
В замес можно Valio.
Способ приготовления:
Холодную воду и свежие дрожжи перемешать до образования мутной воды. Засыпать в получившуюся смесь муку. Оставить бродить при комнатной температуре на 2,3 часа. После этого на муке должна появиться трещина – опара готова.
Сахар, соль, холодное молоко перемешать и перелить в дежу с готовой опарой. Размягчить...
приготовления: Холодную воду и свежие дрожжи перемешать до образования мутной воды. Засыпать в получившуюся смесь муку. Оставить бродить при комнатной температуре на 2,3 часа. После этого на муке должна появиться трещина – опара готова. Сахар, соль, холодное молоко перемешать и перелить в дежу с готовой опарой. Размягчить масло, муку смешать с улучшителем, перелить в дежу. Перелить смесь в тестомес на 2 минуты (скорость № 1). Выкладываем в бак и оставляем на 1 час при комнатной температуре. Вкатывать масло: раскатывать 3 раза, после каждой раскатки, запластиковав класть в холодильник на 2 часа. После последней раскатки положить в морозильную камеру на 25 минут. Тесто отходит от заморозки 3 часа.
Тесто № 2 (Тесто универсальное для Круассанов и Дэнишей) 1250 гр. – масло сливочное (чем дороже масло, тем лучше) Сахар – 0,5 кг. Соль – 0,1 кг Дрожжи свежие – 0,2 кг Улучшитель – 0,05 кг Сливочное масло – 250 гр. (Valio) Мука – 5,5 кг. Вода – 2,5 л. (холодная) Способ приготовления: Перемешать сахар, соль, муку, улучшитель, воду и сливочное масло (соль и дрожжи не смешивать!) Выложить полученную смесь в тестомес на 2 минуты на скорость № 1, замешать дрожжи, включить на 5 минут на скорости № 2. Достать тесто, разделить на 3 шарика, запластиковать и отправить в холодильник на 12 часов. (Увеличение в 2 раза) Достать, сделать прокатку (3 раза). Между каждой прокаткой 30, 35 минут тесто отдыхает в холодильнике. Прокатка делается «конвертиком» и всегда выглядит так:
Перед выпеканием ставим в расстойку при температуре 25-27С, при влажности 70%.
Соус «Бешамель» для круассана с сыром и ветчиной Молоко – 1 литр. Масло сливочное – 100 гр. Мука – 100 гр. (либо 40 гр. На усмотрение – для более жидкой консистенции) Соль – 5 гр. Черный перец – 5 гр. Молотый мускатный орех – 5 гр. Способ приготовления: Масло растопить в ковшике, добавить муку, перемешать. Вскипятить молоко, добавить в молоко масло с мукой. Размешать без комков. Довести до кипения. Добавить перец, соль, мускатный орех. Варить до готовности. Миндальный крем: Масло – 800 гр. Сахарная пудра - 800 гр. (снег) Миндальная мука или порошок – 800 гр. Мука – 40 гр. (По желанию, чтобы не подтекал, но лучше без нее) Яйца – 480 гр. Коричневый ром – 160 гр. (В России ваниль, концентрат - 10, 15 гр.) Способ приготовления: Масло перемешиваем с сахарной пудрой, добавляем миндальную муку, перемешиваем, добавляем яйца, перемешиваем, добавляем (ваниль/ром). Хранить 48 часов. Сироп для миндального круассана Вода – 1 литр Сахар – 1 кг. Ванильная жидкость – 10 гр. Способ приготовления: В кипящую воду добавить сахар, ваниль.
Заварной крем (Для Дэнишей, для Пан Розена, для слойки) Молоко – 1 л. Сахар – 250 гр. Желтки – 240 гр. Яйцо – 4 шт. Заварной концентрат – 90 гр. (Поставщики: компания «Патис Франс», «Алитет») Способ приготовления: Вскипятить 1\2 молока + 1\2 сахара. Желтки, яйцо, сахар (оставшийся), заварной порошок, молоко перемешиваем венчиком. (Не взбиваем!) Большую часть кипящего молока вылить в яичную смесь (потом липкой струйкой обратно), варить 1 минуту, пока не булькнет. Перекладываем в холодную посуду (пластик). Даем остыть. Хранится 48 часов при t 3С в холодильнике. Тесто № 3 («Фуетаж»: все виды Шоссонов + Пальмира) Холодная вода – 875 гр. Мука – 2000 гр. Соль – 70 гр. Масло сливочное – 300 гр. Масло для прослойки (Elle vire professional 84%) – 1700 гр. Способ приготовления: Масло размять руками в коврике. Масло не должно быть теплым. В дежу: холодная вода, мука, соль, масло. Перемешать в тестомесе на скорости № 1, 2-3 минуты до однородной массы. Готовое тесто переложить в бокс, запластиковать и убрать в холодильник на 30 – 60 минут. Раскатать тесто в квадрат. Масло для прослойки не мять. Положить на тесто целым куском и закрыть в конверт. Раскатать – свернуть. Раскатать – свернуть. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать – свернуть. Раскатать – свернуть. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать – свернуть. Раскатать – свернуть. Всего получается 6 закаток. Убрать в холодильник до разделки (на ночь 10-12 часов).
Пальмира (слойка с сахаром) Тесто-70 гр. Сахар-50 гр. Т - 210С Выпекать 20-25мин Тесто раскатать 3мм, посыпать сахарным песком, кончики сложить к центру, сверху посыпать сахаром. Сложить пополам и нарезать по 130 гр.
Шоссон миндальный (Фуетаж + миндальный крем + меланж + сахарная посыпка) Шоссон лимонный (Фуетаж + лимонный крем + меланж) Шоссон яблочный (Фуетаж + яблочное пюре + меланж) Лимонный крем: Яйцо – 630 гр. Сахарный песок – 690 гр. Цедра лимона – 9 шт. Лимонный сок – 510 гр. Сливочное масло – 945 гр. Мука миндальная – 300 гр. Способ приготовления: Отделяем цедру лимона, кладем в тимбал, выжимаем сок лимона, добавляем сахар, яйца. Перемешиваем до однородной массы. Ставим на плиту на средний огонь. Непрерывно помешиваем венчиком с градусником до 83С, понижаем до 40С, закидываем сливочное масло, перемешиваем до однородной массы, даем остыть, кладем в холодильник на 1—12 часов. На утро вмешиваем миндальную муку.
Яблочное пюре: Яблоки зеленые очищенные – 1000 гр. Сахар – 1000 гр. Мед – 100 гр. Корица Способ приготовления: Яблоки нарезать кубиками + сахар, положить в сковородку (на маленькой температуре). Когда сахар растает добавить мед и корицу. Варить до карамельного цвета. Слить сироп. Слегка измельчить, должны остаться кусочки яблок. Хранить в холодильнике (не более 2-х дней)
Миндальный крем: Масло – 800 гр. Сахарная пудра - 800 гр. (снег) Миндальная мука или порошок – 800 гр. Мука – 40 гр. (По желанию, чтобы не подтекал, но лучше без нее) Яйца – 480 гр. Коричневый ром – 160 гр. (В России ваниль, концентрат - 10, 15 гр.) Способ приготовления: Масло перемешиваем с сахарной пудрой, добавляем миндальную муку, перемешиваем, добавляем яйца, перемешиваем, добавляем (ваниль/ром). Хранить 48 часов. Меланж (Для круассанов, денешей, шоссонов. Для более яркого, насыщенного цвета) Яйца – 250 гр. Желток – 40 гр. Соль – 3 гр. Способ приготовления: Набиваются яйца, желток, до однородной массы, добавляем соль. Оставить на 30 минут при комнатной температуре. Цвет должен потемнеть.

Еще статьи