В чем причины кризиса в ресторанах - 2014?

В чем причины кризиса в ресторанах - 2014?

Какие проблеммы испытывают наши рестораны в кризис 2014 года?

Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости

Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли

Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ

Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей

Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью

Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров

Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни

Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню

Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке

Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения

Отсутствие системы планирования...

кументооборота кухни и системы непрерывного обучения

Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт

Неправильные часы работы заведения

Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций Отсутствие системы управления лояльностью гостей Использование возможностей АСУ – на 20%

 

Еще статьи