В какой воде правильно готовить и что нужно знать о воде?

В какой воде правильно готовить и что нужно знать о воде?

Воду можно по праву назвать «главным кулинарным природным веществом». Без воды сложно представить приготовление какого-либо блюда. Вода содержится в любой органической материи, которую мы используем в пищу. Вода – источник почти всех микроэлементов, необходимых для поддержания работоспособности человеческого организма.

Какие же процессы происходят в кулинарии при непосредственном участии воды?

Чистая вода заполнена молекулами воды, которые находятся в непрерывном движении. Каждая молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода, организованных в "V" образной форме.

Когда вода нагревается, молекулы начинают двигаться с большей заряженной энергией и скоростью, так быстро, что связи между ними начинают разрушаться, «отпуская» некоторые отдельные молекулы воды из цепочки. Эти молекулы отрываются от поверхности, превращаясь водяной пар. При 100 °С, все взаимосвязи молекул разрушаются и вода переходит из жидкого состояния в газообразное. В противоположность этому, когда вода очень сильно охлаждается, молекулы воды постепенно утрачивают энергию, необходимую для движения, создают новые связи и постепенно, со снижением температуры переходят из жидкого состояния в состояние твердое. Так образуется лед.

Молекулы воды всегда двигаются в направлении оттуда, где больше воды, туда где ее меньше. Если у них есть такая физическая «возможность». Это – упрощенное описание процесса, называемого в физике «осмосом». Например, если в крепкий кофе...

». Например, если в крепкий кофе добавить стакан воды, большое количество молекул воды в воде будут равномерно распространяться в кофе, и в результате получится равномерно распределенная смесь кофе и воды .... или слабый кофе.

Молекулы всех видов часто классифицируются по принципу активности во взаимодействии с водой. Молекулы, которые активно взаимодействуют с водой, называются "гидрофильные", или «влаголюбивые». Эти молекулы активно взаимодействуют с водой, потому что точно также как и вода являются электрически заряженными. Вступая в контакт с водой, такие молекулы образуют связи с ее молекулами. Эти связи, по сути, и являются отражением процесса растворимости.

Рассмотрим пример того, как происходит процесс растворения одной материи в другой.

Как известно, если соль добавить в воду, она растворится. Соль состоит из Na+ и ионов Cl-, которые соединены между собой. Добавив в соль воду, эти элементы образуют связи с молекулами воды. Поскольку соль уже разделилась на Na + и ионы Cl-, она уже будет не видна невооруженным глазом, т.к. в разделенном виде частички соли слишком малы. Однако, если нагревать смесь, вся вода постепенно испарится и останутся только Na + и ионы Cl-, которые вновь соединятся и снова образуют соль.

Для кулинара также важно знать, что температуру кипения воды можно изменять, если добавить в нее какие-либо вещества. Например, если добавить в воду соль, то температура кипения воды изменится, потому как температура кипения соли значительно выше, чем воды. Чем больше соли содержится в воде, тем выше температура кипения раствора.

Этот тезис несложно доказать, используя для кипячения соленую морскую воду или вскипятив на плите сильный раствор соли, приготовленный собственноручно.

При этом, если в воду добавить алкоголь, который имеет температуру кипения значительно ниже, чем у воды, то температура кипения конечной жидкости понизится.

Точка замерзания воды так же может быть изменена в зависимости от того, какие вещества добавлены в воду. При этом, вне зависимости от того, что будет добавлено, температура замерзания будет ниже, так как инородные вещества в воде будут препятствовать образованию льда и таким образом – снижать температуру замерзания.

Этим объясняется тот факт, что дороги зимой часто посыпают именно солью, чтобы лед таял при достаточно низкой температуре.

Многие молекулы, которые содержатся в пищевых продуктах, все же не взаимодействуют с водой. Они называются «гидрофобные», или «не любящие воду».

Эти молекулы нейтральны, они не взаимодействуют с водой, потому что не могут притягиваться к ее молекулам и смешиваться с ними. Например, масло не смешивается с водой. Масло, которое гораздо плотнее воды, вероятнее всего будет плавать на ее поверхности «лохмотьями». Если смесь энергично потрясти, то обе жидкости распадутся на более мелкие капли, и крошечные капельки масла временно растворятся в воде. Однако, как только «тряска» прекратится и капли масла смогут свободно передвигаться, вода и масло вновь разделятся на 2 слоя.

В современной кулинарии используются блендеры с высоким количеством оборотов в минуту (до 35 000 о/мин) которые позволяют создавать эмульсии, стабильные до 12-14 часов. Этого времени достаточно для того чтобы успеть приготовить блюда и подать их к столу.

В профессиональной кулинарии, для того, чтобы получилась стабильная смесь масла и воды, необходимо «добавление»  специальной молекулы. Это – так называемые «поверхностно-активные молекулы». Они имеют гидрофильную «голову» и гидрофобный «хвост», или проще говоря, один конец молекулы растворяется в воде, а второй растворяется в масле.

Особенность химического процесса заключается в том, что эти молекулы окружают капельки масла своими гидрофобными частями, а с водой контактируют гидрофильными частями, причем таким образом, что молекулы масла равномерно распределяются в воде. Многие промышленные пищевые продукты содержат подобные поверхностно-активные молекулы для стабилизации смесей из воды и масла. Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

В заключении нашего первого короткого знакомства со свойствами воды, отмечу, что вода является наиболее распространенным веществом в природе. Неудивительно, что большинство продуктов содержат в себе главным образом воду. Вследствие этого - многие из этих продуктов существенно  теряют  свой вес (массу), если они приготовлены при высоких температурах, так как вода содержащиеся в них, активно испаряется.

В пище, вода формирует химическое свойство продукта, которое кулинарным языком можно описать как «нежность». Твердый сыр содержит гораздо меньше воды, чем мягкий сыр, и поэтому он не такой нежный. Слабо прожаренный стейк (где незначительное количество жидкости испаряется за короткое время приготовления) гораздо нежнее, чем хорошо прожаренный стейк (где в результате приготовления испарилось значительное количество воды).

На заметку кулинарам

Всегда готовьте, используя только очищенную, не минерализованную воду

Не солите пищу в процессе варки и тушения в воде

Чем больше содержание поваренной соли в организме – тем хуже гомеостаз и обмен веществ

В сутки человеческий организм теряет около 12 стаканов воды (2400 мл). Желательно чтобы это количество компенсировалось через пищу и питье в пропорции 50/50.

Автор: Федор Сокирянский
Главный технолог ЦТОП

Еще статьи