Вакуум против шоковой заморозки. Pro et Contra

Вакуум против шоковой заморозки. Pro et Contra

 Многие технологи и шеф-повара спорят по поводу того, замораживать полуфабрикаты при помощи щадящей технологии шоковой заморозки или все-же вакуумировать и хранить при средних температурах? 

Мы решили составить сравнительную таблицу и вынести ее на ваш суд.

Таблица сравнения технологий производства заготовок в ресторане

Охлажденная продукция Замораживание продукции
Хорошие вкусовые и органолептические характеристики Плохие вкусовые характеристики после дефростации и тепловой обработки
Свежий и привлекательный вид Сухая, потерявшая форму и текстуру продукция после регенерации
100% сохранение нутриентного состава Потеря нутриентов на 30-40%
Возможность сохранять и доставлять 100% ассортимента в охлажденном виде (исключение-пельмени и вареники) Возможность доставлять не более 50% ассортимента продукции
Потери по массе при тепловой обработке – 5-7% при использовании технологии «Сювид» Потери при дефростации – 10-20%, потери при тепловой обработке не менее 10%
Расстояние доставки – не более 1500 км Не ограничено
Необходимость разрабатывать нормативно-техническую документацию (ТУ и ТИ) Необходимость разрабатывать нормативно-техническую документацию (ТУ и ТИ)
Невысокое энергопотребление холодильных камер Высокое энергопотребление холодильных камер
Невысокий расход...
> Не ограничено Необходимость разрабатывать нормативно-техническую документацию (ТУ и ТИ) Необходимость разрабатывать нормативно-техническую документацию (ТУ и ТИ) Невысокое энергопотребление холодильных камер Высокое энергопотребление холодильных камер Невысокий расход бензина для моноблоков Высокий расход бензина для моноблоков Относительно небольшое холодильное пространство на точках Большое морозильное пространство на точках Средняя частота, периодичность поставок на точки Небольшая частота поставок на точки Сокращение персонала на 30% на фабрике за счет упаковки салатов, охлажденных блюд То же количество персонала Сокращение персонала на точках реализации на 50% То же количество персонала на точках реализации (производство салатов и охлажденных полуфабрикатов) Экономия на фудкосте – 15% Отсутствие экономии на фудкосте. Потери – 10-15%, недовложения в тарелку 100% стабильное качество при сохранении температурных режимов, выдерживание концепции точек Нестабильное качество, несоответствие заявленной концепции вкусной и домашней пиши Расход электроэнергии на 30% ниже (энергосберегающие термостаты, охлаждение водой) Более высокие расходы на электроэнергию за счет охлаждения в чилерах Расходы на упаковку - X Расходы на упаковку - X 100% отсутствие списаний охлажденной продукции Наличие списаний охлажденной продукции
Очевидно, что по сумме очков побеждает вакуум.
Автор: Федор Сокирянский

Еще статьи