Важность вкусовых впечатлений

Важность вкусовых впечатлений

Вкусовые впечатления – это набор ощущений, испытываемых во время приема пищи. Данное понятие гораздо многогранее, чем вязкость. Жидкости, имеющие одинаковую степень густоты согласно показаниям вискозиметра (например, кленовый сироп, оливковое масло и крем-суп), могут ощущаться совершенно по-разному вкусовыми рецепторами. Это связано с тем, что они крайне чувствительны к другим факторам, наряду с вязкостью продуктов.

Ротовая полость человека может ощущать клейкость сахара, ослизлость или кремообразность жира и целый ряд других аспектов, которые создают конкретные вкусовые впечатления. Поэтому работа шеф-повара является более сложной и замысловатой, чем труд художника или химика-косметолога, которые манипулируют ингредиентами для регулирования функциональной вязкости, а не чувственного восприятия.

Ротовая полость человека может обнаруживать твердые частицы размером до 7-10 микронов/3-4 десятитысячных дюйма. Если гранулы меньше указанного размера, мы не можем их обнаружить. А если они такие же по размеру или больше, мы воспринимаем подобные продукты как зернистые. Наверняка, вы испытывали подобное ощущение, пробуя хумус, яблочный мусс или суп-пюре из каштанов.

Вискозиметр может показать, что у каштанового и морковного супа одинаковая степень вязкости, но поскольку каштаны сложно довести до пюреобразного состояния, текстура каштанового супа может казаться слегка зернистой, в то время как морковный суп воспринимается нами как однородная масса.

...
к однородная масса.

Кроме восприятия взвешенных частиц, люди также замечают, является ли густая жидкость липкой (как сахарный сироп), ослизлой или вязкой (как концентрированный солевой раствор). Жидкости, содержащие несколько фаз, как например сепарированная эмульсия, создают совершенно другие вкусовые впечатления. В некоторых случаях, это как раз то, что нужно. Резиноподобная текстура алиго (французского блюда из картофеля) или дондурмы (турецкого мороженого) считается ожидаемой, однако она неуместна при приготовлении других блюд.  

Используя загустители, повара, в первую очередь, стремятся повысить вязкость блюд. Однако не забывайте также обращать внимание на другие аспекты вкусовых впечатлений от блюда.

Существует множество способов сгущения жидкости до необходимого уровня вязкости. Вы можете выбрать тот из них, который создает желаемые вкусовые впечатления.  

Еще статьи