Вино и время

Вино и время

Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина - способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких случаях - веками, тем самым осуществляя связь с прошлыми поколениями. Большинство производимых ныне вин готовы к тому, чтобы их пили, примерно через год после розлива по бутылкам, а некоторые вина лучше всего пить сразу.

Практически все недорогие вина, в особенности белые и розовые, равно как и почти бестелесные, содержащие мало танинов красные, вроде тех, что делают из Dornfelder, Gamay (божоле, например), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, болгарского Pamid, Portugieser и австралийского Tarrango, лучше всего пить молодыми. Ни с чем не сравнимое удовольствие доставляют их свежесть и фруктовый аромат. Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большей степени оно предназначено для выдержки. Один из очень немногих сортов белого винограда, который дает высококачественное вино, способное оказаться привлекательным в юности, это Viognier, чей чарующий аромат, сопровождающийся относительно низкой кислотностью, имеет свойство выцветать после 2-3 лет хранения в бутылке. Шампанское и прочие игристые вина высшего качества - это второй и последний пример дорогих некрепленых вин, которые можно пить сразу после их изготовления.

Однако большинство великих белых вин и практически все наилучшие красные продаются задолго до того, как созреют....

о до того, как созреют. В юности они содержат нерастворимый комплекс кислот и Сахаров, минералы и пигменты, танины и всякого рода вкусовые соединения. В хороших винах всего этого больше, чем в ординарных, а в великих - больше, чем в хороших. Потому-то они в конце концов и приобретают больше вкуса и характера. Однако такие элементы, как сортовой аромат, а также вторичный, возникающий вследствие брожения и во многих случаях благодаря дубу, требуют времени, чтобы обрести явственный аромат зрелости, называемый (по аналогии с цветами) букетом.

Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросил Луи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, принося убытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контакты с воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны, очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина. В бутылке достаточно кислорода - как растворенного, так и помещающегося в зазоре между вином и пробкой, - чтобы обеспечить процесс выдержки, который может длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, что в заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок, какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислород воздействует точно так же, как очень долгая выдержка.

В сущности, Пастер значительно ускорил протекающий в бутылке процесс: кислород, содержащийся в вине, воздействует на его составляющие, обеспечивая их созревание, однако по достижении зрелости воздействие продолжается, и с этого момента вино начинает портиться.

Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколько способов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделана бочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристаллов солей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение - все это приобретает значение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают.

Старение же, происходящее в бутылке, - это совсем иной процесс, в сущности, почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет. Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода, растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшения запасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения - процесс старения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием».

Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов, пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы») плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы, со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. Фактически, если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли в ней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, - хотя, чем основательнее вино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образует в дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакции с другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контакт друг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами и альдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток.

Для белых вин, у которых содержание фенолов намного ниже, аналогичный процесс изучен в гораздо меньшей степени. Известно, что постепенное окисление придает им золотистый, а со временем и коричневатый цвет, по мере того как первичные, а затем и вторичные «виноградные» ароматы и придающие свежесть кислоты выдерживаются, образуя соединения с медовым, ореховым или пряным вкусом. Если основной консервант красного вина - танины, то белого - кислоты. Белые вина с достаточной кислотностью (и достаточным количеством веществ, ее уравновешивающих) созревают так же долго, как красные, а некоторые ботри-тизированные сладкие белые вина - немецкие рислинг, токай и луарские вина из Chenin Blanc -даже дольше.

По поводу любого вина чаще всего задается вопрос: «Когда оно становится наилучшим?». Истина в том, что даже изготовитель вина может всего лишь строить догадки на этот счет, а нередко ответ становится понятным только после того, как вино начинает ухудшаться, теряя фруктовость и аромат. В элитном вине предсказуемо только одно - его непредсказуемость.

Тот, кто покупает сразу дюжину бутылок вина и затем следит за его развитием, раскупоривая одну бутылку за другой, нередко обнаруживает, что вино кажется удивительно богатым в юности, затем проходит стадию приглушенности (в это время образуются многие сложные соединения), после чего становится еще более великолепным.

Разница между бутылками, даже взятыми из одного ящика, - явление самое рядовое. Возможно, дело в том, что бутылки принадлежат разным партиям (номер партии нередко наносят прямо на стекло бутылки), однако чаще всего разумного объяснения не существует - просто-напросто это лишний раз доказывает, что вино - живое, капризное существо.

Как созревает вино

С определенностью можно сказать, что одни и те же вина разных урожаев колоссально отличаются своей способностью к созреванию. В общих чертах: чем больше танинов в красном вине и кислот в белом, тем дольше оно будет созревать. Таким образом, черный виноград с толстой кожицей в сухой год скорее всего даст вино, которое будет созревать дольше полученного из тонкокожего винограда в год обильных осадков. Подобным же образом белым винам из винограда, собранного в прохладный год, скорее всего потребуется больше времени, чтобы их кислотность понизилась до приемлемого уровня. Для Бургундии это явление общее (причем корреляция между кислотностью и сроками созревания объясняет, почему белые вина, претерпевшие вторую яблочно-молочную ферментацию, часто созревают быстрее, чем хорошие белые вина, через нее не прошедшие).

Другой фактор - это размер бутылки, в которой хранится вино. Объем свободного пространства в горлышке более-менее постоянен, какой бы бутылка ни была, а это означает, что в «половинке» (0,375 л) приходится в два раза больше кислорода на объем вина, чем в обычной бутылке, а в «магнуме» (1,5 л) - в два раза меньше. В «половинке» кислород воздействует на созревание быстрее, в емкостях большего размера - медленнее. Именно поэтому так быстро портится вино в маленьких бутылках, а коллекционеры готовы платить дороже за «магнумы». Величавое старение почитается наилучшим.

Однако в самых общих чертах можно сказать, какие вина наиболее достойны выдержки. Среди красных вин кандидатами на место в погребе (в порядке убывания) являются высококачественный марочный портвейн, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, лучшие красные вина Бордо, Bairrada, Aglianico, Madiran, Cote Rotie, элитное красное бургундское, Chateanueuf-du-Pape, Chianti Classico Riserva, грузинское Saperavi, Ribera del Duero, Dao, австралийское и калифорнийское Cabernet, Rioja, аргентинские Malbec, Zinfandel, а также Merlot и Pinot Noir Нового Света.

Несомненно, заслуживают выдержки Cms Classes из Бордо. В прошлом такие вина делали долгоживущими, предполагая, что они будут храниться лет 7-8, а скорее всего - 15 и больше. Сегодняшние виноделы не настолько терпеливы. Современные вкусы требуют, чтобы вино содержало поменьше танинов (что дает столь ценимое многими приятное ощущение во рту) и побольше зрелого вкуса, а это означает, что вино можно пить примерно после 5 лет выдержки. Калифорния способна выпускать такие вина практически каждый год, а вот Бордо находится в большей зависимости от природы: вина урожая 1986 г., к примеру, определенно старомодны - многие из них все еще сохраняют грубость.

Красное бургундское ставит сразу несколько проблем, поскольку танины его заметны не настолько, чтобы требовать от потребителя терпения, хотя некоторые Grand Cru столь переполнены ими в юности, что употребление этих вин до достижения ими 10-летнего возраста было бы пустой тратой денег. Все белые бургундские вина, кроме самых тонких, созревают быстрее, a Chardonnay не принято считать тем сортом винограда, из которого получаются долгоживущие вина.

В общем и целом среди белых вин, очевидно выигрывающих от выдержки в бутылках, заслуживают внимания (в порядке убывания) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc из долины Луары, немецкий Riesling, Chablis, Semillon из долины Хантер, сладкий Jurancon, белое бургундское из Кот-д'Ор и сухое белое бордо. Большинство хересов, мадер и игристых вин готовы к употреблению сразу после розлива по бутылкам, хотя марочные вина и шампанское де-люкс должны выдерживать длительное хранение и выигрывать от него.

Когда именно пить вино - зависит от личного и даже национального вкуса. Англичане известны пристрастием к старым винам, тогда как французы и американцы нередко пьют свои вина лет на десять раньше англичан. Наверняка можно сказать лишь одно - ныне почти все вина делают так, чтобы раннее их употребление было по меньшей мере возможным, пусть и не всегда желательным.

Температура, при которой хранится вино, ощутимо влияет на то, как быстро оно созревает. Шампанское разумно держать внизу винного стеллажа, где прохладнее всего и бутылки меньше страдают отсвета.

Еще статьи