Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 10

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

2. Особенности строения и состава собственно соединительной ткани

Рис. 4. Соединительная ткань:

1 - коллагеновые волокна;

2 - эластиновые волокна; 3 - клетка;

4 - основное вещество.

В зависимости от количественного соотношения морфологических элементов различают разновидности собственно соединительной ткани: плотную, эластическую, рыхлую и слизистую.

Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.

В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эта ткань входит в выйную связку, желтую фасцию живота, стенки крупных кровеносных сосудов.

Рыхлая соединительная ткань содержит много клеточных элементов. Она главным образом, связывает другие ткани и мышцы между собой, а также шкуру с поверхностной фасцией. К разновидности рыхлой соединительной ткани относят жировую (см. тему 5) и ретикулярную. В ретикулярной ткани ретикулиновые волокна образуют густую сеточку, пронизывающую основное вещество. Ретикулярная ткань образует строму кроветворных органов: костного мозга, лимфатических узлов, селезенки.

Из слизистой ткани построены слизистые оболочки...

в. Она главным образом, связывает другие ткани и мышцы между собой, а также шкуру с поверхностной фасцией. К разновидности рыхлой соединительной ткани относят жировую (см. тему 5) и ретикулярную. В ретикулярной ткани ретикулиновые волокна образуют густую сеточку, пронизывающую основное вещество. Ретикулярная ткань образует строму кроветворных органов: костного мозга, лимфатических узлов, селезенки.

Из слизистой ткани построены слизистые оболочки внутренних органов.

В слизистой соединительной ткани довольно много сложных белков: муцинов и мукоидов.

Химический состав различных видов собственно соединительной ткани не одинаков (табл. 1).

В соединительной ткани воды значительно меньше, чем в мышечной. В сухом остатке преобладают белки коллаген и эластин, относящиеся к группе склеропротеинов. Их содержание варьирует от вида соединительной ткани.

В соединительной ткани в меньшем количестве содержатся другие белки: ретикулин, муцины, мукоиды, альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и т.п.

Таблица 1

Химический состав соединительной ткани

Содержание составных частей, %

Плотная ткань (сухожилия)

Эластическая ткань (выйная связка)

Вода

Липиды

Белки:

· коллаген

· эластин

· прочие

Экстрактивные вещества

Неорганические вещества

62,9

1,0

31,6

1,6

1,5

0,9

0,5

57,6

1,1

7,5

31,7

1,1

0,8

0,5

Учитывая особенности химического состава можно отметить, что свойства, пищевая и промышленная ценность собственно соединительной ткани будут определяться свойствами и количественным соотношением белков коллагена и эластина.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 99 | След.

Еще статьи