Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 16

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

По строению, форме, составу кости скелета делят на три группы: трубчатые кости (кости конечностей), паспортная кость (плоские кости: лопатки, ребра и др.), рядовая кость (кости сложного профиля: позвонки, кулаки трубчатой кости и др.).

Средняя часть трубчатой кости - трубка или диафиз, состоящая в основном из плотного вещества, заполнена желтым костным мозгом. Диафиз обладает высокой прочностью и упругостью. Кулаки или эпифизы образованы, в основном, губчатой тканью, заполненной красным костным мозгом, и лишь на поверхности состоят из плотной ткани.

Паспортная кость состоит, главным образом, из плотной ткани. Внутри имеется небольшой слой губчатой ткани, заполненный красным костным мозгом.

Рядовая кость построена сходно с эпифизами.

2. Химический состав и свойства костной ткани и кости

В костной ткани содержится 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Основной белок костной ткани - коллаген - составляет около 93 % всех белков ткани и входит в структуру оссеина.

При обработке костной ткани кислотами происходит так называемая мацерация (размягчение) за счет растворения минеральных веществ, оставшееся мягкая, эластичная органическая часть называется оссеином.

Минеральные вещества костной ткани составляют около ½ массы или ¼ объема ткани.

После прокаливания в кости остаются только минеральные...

ся мягкая, эластичная органическая часть называется оссеином.

Минеральные вещества костной ткани составляют около ½ массы или ¼ объема ткани.

После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества. Кость сохраняет свою форму, но лишенная органических веществ, становится хрупкой, растирается в порошок. Минеральные вещества костной ткани представлены, главным образом, кальциевыми солями угольной (около 85 %) и фосфорной (около 10 %) кислот.

Основой костного мозга является сетчатая (ретикулярная) ткань, в петлях которой расположены клеточные элементы - кровяные, жировые клетки.

При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при их большом содержании он приобретает желтый оттенок. Оба вида мозга различаются по химическому составу (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав костного мозга

Состав, %

Красный костный мозг

Желтый костный мозг

Вода

Липиды

Белки

Минеральные вещества

67,4

17,9

11,6

3,0

14,7

98,5

1,5

0,17

Более 90 % массовой доли липидов костного мозга приходится на жиры. В составе жиров преобладает олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 99 | След.

Еще статьи