Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 17

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Химический состав кости зависит от многих факторов: вида скота, его упитанности, пола, возраста, анатомического происхождения кости. Данные о химическом составе говяжьей кости приведены в табл. 3.

Таблица 3

Химический состав говяжьей кости

Вид кости

Массовая доля, %

влаги

жира

белка

золы

Трубчатая

Кулаки

Позвонки

Ребра

15-23

17-32

30-41

28-31

13-24

18-33

13-20

10-11

17-23

14-21

14-23

19-22

40-50

28-36

20-30

36-40

Из табл. 3 видно, что химический состав кости существенно зависит от ее строения. В трубчатой и рядовой кости больше жира, чем в паспортной. Это связано с наличием в трубке желтого костного мозга и более развитым губчатым слоем, пропитанным...

-41

28-31

13-24

18-33

13-20

10-11

17-23

14-21

14-23

19-22

40-50

28-36

20-30

36-40

Из табл. 3 видно, что химический состав кости существенно зависит от ее строения. В трубчатой и рядовой кости больше жира, чем в паспортной. Это связано с наличием в трубке желтого костного мозга и более развитым губчатым слоем, пропитанным красным мозгом, у рядовой кости.

Более высоким содержанием белка и минеральных веществ отличаются кости, в костной ткани которых преобладает плотное вещество, более богатое коллагеном, чем губчатое. Это трубчатая и паспортная кости.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 99 | След.

Еще статьи