Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 20

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

1. Строение, состав и свойства

Покровная ткань - кожа (шкура) - наружная оболочка тела животного, покрытая у млекопитающих волосом, у птиц - перьями. Кожный покров выполняет при жизни животного защитную функцию, функции органа выделения и органа осязания.

В коже имеются потовые, сальные железы и волосяные луковицы.

К производным покровной ткани относят роговые образования: волос, шерсть, щетину, перо, пух, рога, копыта, когти и т. п.

Собственно кожа (шкура) состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса (1-2 % от толщины шкуры); среднего - дермы (более 80 % толщины шкуры); нижнего - подкожной клетчатки (около 15 % толщины шкуры).

Эпидермис построен из эпителиальных клеток, ороговевших на поверхности. Дерма - основной слой шкуры. Она состоит из двух слоев: верхнего сосочкового и нижнего сетчатого. Сосочковый слой построен из рыхлой соединительной ткани, в которой расположены кровеносные сосуды, нервный аппарат.

Сетчатый слой дермы представляет собой плотную соединительную ткань, построенную из переплетающихся пучков коллагеновых волокон, среди которых расположены отдельные эластиновые волокна. Остальное пространство заполнено бесструктурным основным веществом.

Подкожная клетчатка представляет собой рыхлую соединительную ткань. Она соединяет основу кожи с фасциями и мышцами.

Каждый слой шкуры имеет особый химический состав.

Белковый...

циями и мышцами.

Каждый слой шкуры имеет особый химический состав.

Белковый состав основной части шкуры - дермы - составляет: коллаген - 33,2 % от массы шкуры; эластин - 0,34 %; альбумины и глобулины - 0,70 %; мукоиды - 0,16 %.

Основные компоненты дермы - белки соединительной ткани.

Специфическим белком шкуры и ее производных является кератин, химический состав и свойства которого зависят от происхождения. Кератин входит в состав эпидермиса шкуры, из кератинов построены ее производные: рога, копыта, волос, шерсть, щетина, пух, перо и т. д.

Кератины - очень прочные и устойчивые белки. Они нерастворимы в воде, растворах солей, кислот, органических растворителях, не гидролизуются под действием пищеварительных ферментов. Такая устойчивость объясняется своеобразным сочетанием аминокислот и строением белка.

В отличие от других белков кератины богаты остатками серосодержащей аминокислоты цистина, способной образовывать поперечные дисульфидные связи (-S-S-) между соседними полипептидными цепями. Эти связи ковалентные, и поэтому обладают большой прочностью.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 99 | След.

Еще статьи