Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 22

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

2 Химический состав жировой ткани

Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в табл. 4.

Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в табл. 5.

Рис. 5. Жировая ткань:

1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма;

4 - волокна соединительной ткани

Таблица 4

Химический состав ткани (околопочечной)

Содержание составных частей в ткани, %

Крупного рогатого скота

Свиней

Влага

Белок

Жир

Зола

2,0-21,0

0,76-4,2

...
колопочечной)

Содержание составных частей в ткани, %

Крупного рогатого скота

Свиней

Влага

Белок

Жир

Зола

2,0-21,0

0,76-4,2

74,0-97,0

0,08-1,0

2,6-9,8

0,39-7,2

81,0-97,0

-

Таблица 5

Состав ткани

Содержание, % от массы ткани

В околопочечной ткани

В сальнике

В шпиге

Массовая доля:

влаги

белка

жира

2,61

0,34

97,0

6,84

1,56

91,6

7,15

1,70

91,15

Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.

Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл. 6).

Таблица 6

Жир

Содержание, %

Фосфатиды

Стерины и стериды

Свиной

Бараний

Говяжий

0,03

0,01

0,03

0,07-0,13

0,03

0,08

В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона.

В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, витамины А, Е являются природными антиокислителями.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 99 | След.

Еще статьи