Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 25

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

В топленых жирах ввиду инактивации ферментов и гибели микроорганизмов при вытопке жира и малого количества воды гидролиз мало вероятен.

Гидролитическая порча топленого жира возможна при большом содержании влаги, обсеменении микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира и наличии катализаторов. О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа.

В свежей жировой ткани, только что извлеченной из туши, кислотное число не превышает 0,05-0,2 мг КОН.

Небольшие значения кислотных чисел, установленные стандартом для пищевых топленых жиров (1,1-3,5 мг КОН), отвечают первой ступени гидролиза, поэтому глубина гидролиза не отражается на пищевой ценности жира (органолептических свойствах, биологической ценности).

Кислотное число как показатель качества пищевого жира является косвенным признаком соблюдения режима сбора и подготовки сырья к вытопке. При этом возможно развитие микробиальных процессов, скорость которых так же, как и скорость ферментативного гидролиза жира зависит от температуры. Ограничение кислотного числа стандартом снижает вероятность его порчи в указанный период и требует создания специальных условий, тормозящих нежелательные процессы, что позволит избежать снижения сортности топленого жира.

Количество свободных жирных кислот влияет также на скорость окислительной порчи жира. Чем выше кислотное число, тем быстрее портится жир при хранении.

От ...

о, тем быстрее портится жир при хранении.

От содержания в жире свободных жирных кислот зависит температура дымообразования (чадения) жира, используемого для кулинарных целей. Например, температура дымообразования свиного жира меняется следующим образом:

Содержание свободных жирных кислот, % 0,02 0,04 0,4 0,8

Температура дымообразования, оС 226 213 177 160

Предотвращение или снижение уровня нежелательного гидролитического расщепления жиров возможно за счет инактивации ферментов путем нагрева, хранения жирового сырья и жиросодержащих продуктов при низких положительных и при отрицательных температурах вследствие торможения ферментативных и микробиальных процессов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 99 | След.

Еще статьи