Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 26

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Вместе с тем необходимо отметить также целенаправленное использование гидролиза жира, например, при производстве мыла. В ходе щелочного гидролиза жиров (омыления) образуются соли жирных кислот (мыла).

СН2 – О – СО – R

|

СН – О – СО – R + 3NaOH

|

СН2 – О – СО – R

СН2 – OН

|

СН – ОH + 3RСООNa

| мыла

СН2 – ОH


to

...
ble-point"> | мыла

СН2 – ОH


to

Известно также, что накопление летучих жирных кислот в ходе гидролитических изменений жира и образующихся из них соединений (например, карбонильных) оказывает влияние на формирование вкуса и аромата мясных продуктов.

В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров существенно влияют на качество жиров и могут привести к их порче. Знание механизма окисления жиров дает возможность управлять этим процессом.

Под окислением следует понимать отрыв атома водорода от молекулы окисляемого вещества. Окисление жиров связано с их взаимодействием с кислородом воздуха.

В основе современных представлений о механизме реакций окисления органических веществ лежит перекисная теория А. Н. Баха и теория разветвленных цепных реакций Н. Н. Семенова.

Первая теория дает ответ на вопрос: какие соединения являются первичными продуктами окисления органических веществ; вторая - объясняет, в какой последовательности происходит их окисление.

В соответствии с перекисной теорией первичными продуктами окисления большинства органических соединений являются перекиси. Установлено, что при окислении липидов образующиеся перекиси являются гидроперекисями (R-O-O-H).

При образовании гидроперекисей кислород атакует СН-связь в α-положении к двойной С=С-связи, которая обладает повышенной реакционной способностью в процессах окисления. Отрыв α-метиленового атома водорода от соединения с двойными связями между двумя атомами углерода приводит к образованию свободного активного радикала, на что требуется затрата энергии.

В жирах свободные радикалы образуются путем отщепления атома водорода от углеводородной цепи свободных жирных кислот или связанных с глицерином в молекуле жира.

R – CH – CH = CH – CH2 ... – COOH (RH)

Свободная жирная кислота

R – CH – CH = CH – CH2 ... – COOH (R)

Радикал жирной кислоты

Для упрощения записей обозначим молекулу жирной кислоты RH, а ее свободный радикал, образующийся при окислении, - R.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 99 | След.

Еще статьи