Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 27

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Окисление жиров протекает с образованием свободных радикалов и относится к медленно развивающимся цепным разветвленным реакциям.

Рассмотрим схему разветвленной цепной реакции окисления:

1) RH + O2 → R + HO2 - зарождение цепи (образование свободного радикала R);

2) R + O2 → RO2 - продолжение цепи;

RO2 + RH → ROOH + R

В присутствии кислорода образуется перекисный радикал RO2, который реагирует с новой молекулой окисляемого вещества (жира) с образованием гидропероксида ROOH и нового свободного радикала R, продолжающего цепную реакцию окисления.

3) ROOH → RO + OН - разветвление цепи.

Гидроперекиси неустойчивы и способны распадаться с образованием свободных радикалов RO, OН. Эта реакция идет медленно и ускоряется при наличии катализаторов окисления (металлов переменной валентности, света, при нагревании и т. д.).

Оба радикала очень активны и окисляют новые молекулы.

RH + RO → ROH + R - продолжение разветвленной цепи.

4) R + R и RO2 + R неактивные продукты - обрыв цепи.

Обрыв цепи свободнорадикального процесса может происходить при взаимодействии свободных радикалов с образованием устойчивых продуктов.

Окисление жиров кислородом воздуха является автокаталитическим процессом. Считают, что преобладающими инициаторами окисления являются гидроперекиси: они дают начало разветвлениям цепей окисления,...

- обрыв цепи.

Обрыв цепи свободнорадикального процесса может происходить при взаимодействии свободных радикалов с образованием устойчивых продуктов.

Окисление жиров кислородом воздуха является автокаталитическим процессом. Считают, что преобладающими инициаторами окисления являются гидроперекиси: они дают начало разветвлениям цепей окисления, с их участием происходят процессы образования вторичных продуктов окисления. Скорость образования самих гидроперекисей и последующее образование вторичных продуктов окисления зависят от парциального давления кислорода.

О степени окислительных изменений жира судят по величине перекис-ного числа.

Сразу после убоя животного в жировой ткани перекиси не обнаруживаются. Так как процесс окисления начинается сразу после извлечения сырья, в свежевытопленном жире перекиси можно обнаружить.

На первых этапах окисления жира перекисное число практически не меняется. Этот период называют индукционным. Во время индукционного периода нет других продуктов окисления, кроме перекисей.

Индукционный период заканчивается при перекисных числах 0,04-0,06. По его истечению накопление перекисей резко возрастает, появляются вторичные продукты окисления. Для стабилизации качества жира целесообразно удлинять индукционный период.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 99 | След.

Еще статьи