Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 29

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани

После мышечной ткани жировая ткань - это наиболее ценная ткань в составе мяса. Увеличение доли жировой ткани в мясе до определенного уровня повышает его пищевую ценность.

Пищевая ценность жировой ткани определяется наличием жиров, так как жиры являются потенциальными источниками больших запасов энергии.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями): линолевой, линоленовой и арахидоновой. Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д.

Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и используется для изготовления мясных продуктов различных ассортиментных групп. Жир-сырец, получаемый при убое и переработке животных, применяют также для изготовления мясопродуктов, но, главным образом для производства пищевых топленых жиров. Непригодное для пищевых целей жиросырье направляется для изготовления кормовой муки, кормового и технического жиров.

Тема 6. Состав и свойства крови

1. Морфологический состав крови

2. Химический состав крови и ее фракций

3. Свойства крови

4. Пищевая и промышленная ценность крови

1. Морфологический состав крови

...

3. Свойства крови

4. Пищевая и промышленная ценность крови

1. Морфологический состав крови

Кровь является внутренней средой организма, которая объединяет между собой органы и ткани и выполняет дыхательную, питательную, выделительную, регуляторную и защитную функции.

Кровь животных - это однородная густая жидкость красного цвета, состоящая из жидкой части - плазмы - и форменных элементов (клеток): эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроциты составляют основную массу форменных элементов (около 99 %).

Содержание форменных элементов в крови крупного рогатого скота составляет 33 %, у мелкого - 28 %, у свиней - 44 % от массы крови.

Общее количество крови у крупного и мелкого рогатого скота составляет в среднем 7,6-8,3 %, у свиней - 4,5-6,0 %, у птицы - 7,6-10 % к живому весу. При обескровливании извлекается около 50-60 % этого количества.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 99 | След.

Еще статьи