Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 30

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

2. Химический состав крови и ее фракций

Химический состав крови зависит от вида, возраста, упитанности, условий содержания животных. Средние данные по химическому составу крови и ее фракций приведены в табл. 7.

Таблица 7

Состав

Содержание, %

В крови

В плазме

В форменных

элементах

Вода

Белки

Липиды

Прочие органические вещества

Минеральные вещества

79,0-82,0

16,4-18,9

0,36-0,39

0,50-0,67

0,8-0,9

91,0-92,0

6,8-7,3

0,26-0,32

0,17-0,23

0,85-0,87

59,0-63,0

30,3-32,7

1,9-7,8

-

0,7-1,0

...
s="table-point">79,0-82,0

16,4-18,9

0,36-0,39

0,50-0,67

0,8-0,9

91,0-92,0

6,8-7,3

0,26-0,32

0,17-0,23

0,85-0,87

59,0-63,0

30,3-32,7

1,9-7,8

-

0,7-1,0

Основную массу белков крови составляют альбумины, глобулины, фибриноген и гемоглобин. Их примерное содержание в крови животных показано в табл. 8.

Таблица 8

Белки

Крупный

рогатый скот

Мелкий

рогатый скот

Свиньи

Альбумины

Глобулины

Фибриноген

Гемоглобин

3,6

2,9

0,6

10,3

3,8

3,0

0,5

9,3

4,4

3,0

0,7

14,2

Органические небелковые вещества крови разнообразны по химическому составу. Из их общего количества около 75 % приходится на долю липидов.

Неорганические вещества крови находятся в виде минеральных соединений и в органически связанной форме с белками (железо, медь).

В крови содержится большое число физиологически активных веществ: ферменты, гормоны, витамины. Весьма разнообразный и сложный химический состав крови связан с ее прижизненными биологическими функциями.

Важнейшим и количественно преобладающим компонентом крови с технологической точки зрения являются белки. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса.

Сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген - основные фракции белков плазмы. Это полноценные, легкоперевариваемые белки. Фибриноген является главным компонентом системы свертывания крови. В плазме он находится в растворенном состоянии, но в определенных условиях под действием ферментов плазмы может переходить в нерастворимый нитевидный белок фибрин. Оставшаяся жидкость называется сывороткой; по сравнению с плазмой в ней содержится меньше белка на 0,3-0,4 %.

Свыше 80 % белковых веществ эритроцитов приходится на долю гемоглобина. Гемоглобин - сложный белок, придающий крови красную окраску. По строению и свойствам он близок к мышечному пигменту миоглобину, но более сложен. Молекула гемоглобина состоит из четырех субъединиц, каждая из которых включает полипептидную цепь, соединенную с гемом. В гемоглобине нет изолейцина, поэтому он является неполноценным белком. Гемоглобин растворим в воде, переваривается пепсином и трипсином.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 99 | След.

Еще статьи