Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 36

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

3. Факторы, определяющие качество мяса

Важно отметить, что качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:

· природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;

· послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;

· технологические факторы: условия выращивания и транспортирования, предубойного содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др.

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 9.

Таблица 9

Ткани

Количество, % к массе мяса

Говядина

...

Ткани

Количество, % к массе мяса

Говядина

Свинина

Баранина

Мышечная

Жировая

Соединительная

Хрящевая и кость

Кровь

57-62

3-16

9-12

17-29

0,8-1

39-58

15-45

6-8

10-18

0,6-0,8

49-56

4-18

7-11

20-35

0,8-1

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 99 | След.

Еще статьи