Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 37

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в табл. 10.

Таблица 10

Вид мяса

Содержание, % от массы мяса

Влага

Белок

Жир

Золы

Говядина I кат.

Баранина I кат.

Свинина II кат.

Конина I кат.

Мясо цыплят-бройлеров I кат.

Мясо гусей I кат.

67,7

67,6

51,6

69,6

69,0

45,0

18,9

16,3

14,6

19,5

17,6

15,2

12,4

15,3

33,0

9,9

12,3

39,0

1,0

0,8

...
e-point">67,6

51,6

69,6

69,0

45,0

18,9

16,3

14,6

19,5

17,6

15,2

12,4

15,3

33,0

9,9

12,3

39,0

1,0

0,8

0,8

1,0

0,8

0,8

Как видно из табл. 9 и 10 химический состав мяса различных животных различается, что связано с разным количественным соотношением тканей, определяемым активностью прижизненных движений животных.

Видовые различия мяса проявляются в окраске, консистенции, запахе и вкусе. Из промышленно значимых видов мяса наиболее интенсивно окрашена говядина. Содержание миоглобина в говядине составляет 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани, для свинины - 0,08-0,23 %.

Для свинины характерна более нежная консистенция. В ней меньше, чем у говядины соединительной ткани, и она менее грубая, легче разваривается.

Свинина имеет повышенное содержание жира, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 99 | След.

Еще статьи