Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 4

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

 3. Строение и свойства белков мышечной ткани

Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы.

Саркоплазматические белки: миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. На их долю приходится около 40 % мышечных белков. Они имеют глобулярное строение, извлекаются из мяса путем экстракции водой.

Миоген. Его характеристика:

· группа белков, выполняющих ферментативные функции;

· составляет около 20% от суммы мышечных белков;

· по физико-химическим свойствам - альбумин;

· хорошо растворяется в воде;

· изоэлектрическая точка рН=6,0-6,6;

· температура денатурации 55-66 оС;

· полноценный белок.

Глобулин Х. Его характеристика:

· смесь белков с ферментативными функциями;

· составляет около 20 % от суммы мышечных белков;

· по физико-химическим свойствам - псевдоглобулин;

· из мяса экстрагируется водой;

· изоэлектрическая точка рН=5,2;

· температура денатурации 50 оС;

· полноценный белок.

Миоальбумин. Его характеристика.

· составляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани;

· по физико-химическим свойствам - альбумин;

· хорошо растворяется в воде;

· изоэлектрическая точка рН=3,0-3,5;

· температура денатурации 45-47 оС;

· полноценный белок.

Миоглобин...

оставляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани;

· по физико-химическим свойствам - альбумин;

· хорошо растворяется в воде;

· изоэлектрическая точка рН=3,0-3,5;

· температура денатурации 45-47 оС;

· полноценный белок.

Миоглобин. Его характеристика:

· составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани;

· пигмент мышечной ткани;

· сложный белок хромопротеид;

· растворим в воде;

· изоэлектрическая точка рН=7,0;

· температура денатурации 60-70оС;

· полноценный белок.

Миоглобин играет важную роль в формировании окраски мяса и мясопродуктов. Миоглобин построен из белковой части - глобина (94 %) и простетической - гема (6 %). Основой гема является протопорферин, построенный из 4-х пирольных колец, объединенных в молекулы кольцевой формы. Центральное место в молекуле гема занимает атом железа, имеющий 6 координационных связей: одну - с молекулой глобина, четыре - с атомами азота пирольных колец, шестая связь участвует в образовании комплексов миоглобина с различными соединениями (О2, Н2О, NО, СО и др.).

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 99 | След.

Еще статьи