Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 41

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Тема 8. Автолитические изменения мяса

1. Понятие об автолизе, стадии автолиза

2. Автолитические изменения углеводов, их значение

3. Изменения в белковой системе мяса, их значение

4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных

стадиях автолиза

5. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса

6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза

1. Понятие об автолизе, стадии автолиза

Автолитическими процессами называют процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Автолиз (греч. autos - сам и lysis - растворение) начинается в тканях животного сразу же после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена.

В ходе автолиза существенно изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, органолептические и технологические свойства, устойчивость к микробиологическим процессам.

Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение (rigor mortis) - разрешение ...

p>

Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение (rigor mortis) - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.

Основным внешним признаком автолиза является изменение прочностных свойств мяса.

Парное мясо (3-4 час после убоя) характеризуется нежной кон-систенцией.

В течение первых суток после убоя развитие посмертного окоченения (при 0-4 оС) приводит к росту механической прочности мяса.

На стадии разрешения окоченения (после 2-х суток автолиза при 0-4 оС), а также при созревании происходит улучшение консистенции мяса.

Изменение прочностных свойств мяса в ходе автолиза связано с изменением состояния миофибриллярных белков мышечной ткани, входящих в систему сокращения-расслабления мышц. Но в основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | ... | 99 | След.

Еще статьи