Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 45

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Важно отметить, что превращение белков от момента убоя до стадии разрешения окоченения несет в основном конформационный характер (изменяется пространственная структура белка). Созревание мяса связано с процессом гидролиза белков.

Основными последствиями созревания мяса являются:

· снижение жесткости мяса, улучшение консистенции;

· повышение растворимости, уровня гидратации и ВСС белков;

· повышение степени перевариваемости белков за счет разрушения актомиозинового комплекса;

· улучшение разваривания коллагена;

· формирование вкуса и аромата мяса за счет ферментативных превращений белков и других веществ мяса.

Парное мясо имеет слабо выраженный вкус и аромат. В ходе созревания происходит образование и накапливание продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ, - предшественников вкуса и аромата мяса.

Таким образом, в процессе созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик, пищевой ценности по сравнению с мясом на стадии окоченения.

4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных...

4. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза

Парное мясо характеризуется высокими технологическими свойствами: водосвязывающей, эмульгирующей способностью, максимальной развариваемостью коллагена, поэтому парное мясо целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас и вареных штучных изделий из мяса. При этом обеспечивается высокий выход продукции и снижается вероятность образования дефектов при тепловой обработке.

Использование парного мяса дает существенные преимущества и с экономических позиций вследствие исключения потерь и энергозатрат на холодильную обработку.

Однако следует помнить, что работа с парным мясом требует оперативности (интервал времени от убоя животного до термообработки продуктов не должен превышать 3 час). В противном случае необходимо использование специальных приемов, направленных на торможение гликолиза и образование актомиозинового комплекса, а именно:

· быстрое замораживание обваленного измельченного или неизмельченного парного мяса;

· быстрая обвалка и измельчение парного мяса и посол с введением 2-4 % соли;

· шприцевание рассола в отруба сразу после разделки парных туш и др.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 99 | След.

Еще статьи