Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 49

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов

1. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса.

2. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче.

3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции барьерной технологии

пищевых продуктов

1. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса

Мясо, получаемое после убоя и первичной обработки туш животных, не является стерильным и характеризуется так называемой первоначальной обсемененностью, уровень которой зависит от многих факторов. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясное сырье служит благоприятной средой для развития гнилостной микрофлоры, вызывающей порчу мяса. Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, являющиеся высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов. При гнилостном распаде белков образуются разнообразные продукты гниения.

В процессе гниения участвует большое число различных микроорганизмов; общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств белков.

Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Обычно гнилостное разложение мяса начинается с поверхности под действием аэробов и факультативных аэробов.

Наиболее распространенными гнилостными микробами являются Bact. proteus, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Pseudomonas и некоторые виды анаэробов: Bac. sporogenes, Bac. putrificus и др.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 99 | След.

Еще статьи