Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 49

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов

1. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса.

2. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче.

3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции барьерной технологии

пищевых продуктов

1. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса

Мясо, получаемое после убоя и первичной обработки туш животных, не является стерильным и характеризуется так называемой первоначальной обсемененностью, уровень которой зависит от многих факторов. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясное сырье служит благоприятной средой для развития гнилостной микрофлоры, вызывающей порчу мяса. Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, являющиеся высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов. При гнилостном распаде белков образуются разнообразные продукты ...

ак процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов. При гнилостном распаде белков образуются разнообразные продукты гниения.

В процессе гниения участвует большое число различных микроорганизмов; общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств белков.

Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Обычно гнилостное разложение мяса начинается с поверхности под действием аэробов и факультативных аэробов.

Наиболее распространенными гнилостными микробами являются Bact. proteus, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Pseudomonas и некоторые виды анаэробов: Bac. sporogenes, Bac. putrificus и др.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 99 | След.

Еще статьи