Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 53

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Снижение величины рН мяса в ходе автолиза с 7,0 до 5,6-5,2 для патогенных и гнилостных микроорганизмов ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает их ферментативную активность и способность к размножению. Эти процессы начинают развиваться только с увеличением рН. Развитие микробиологических процессов в мясе PSE и DFD протекает иначе. Мясо PSE отличается низким рН. Однако на практике ожидаемое повышение устойчивости PSE мяса к действию микробов не оправдывается из-за повышенного содержания свободной воды в этом сырье, наоборот, срок хранения этого мяса меньше, чем у NOR сырья. Высокие значения рН, характерные для DFD мяса, способствуют развитию микроорганизмов, благодаря чему порча этого сырья наступает быстрее, чем у NOR мяса.

Важнейшим фактором, определяющим сохранность мясного сырья, является его начальная микробиальная обсемененность. Инфицирование мясных туш и других продуктов убоя происходит эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами тканей и органов может происходить при жизни животного или после убоя. У истощенных и утомленных животных снижается устойчивость организма. Бактерии из кишечника через кровеносную и лимфатическую системы проникают в его органы и ткани. Посмертное эндогенное обсеменение продуктов убоя возможно при задержке извлечения желудочно-кишечного тракта после убоя животного.

Экзогенное попадание микроорганизмов в мясо может происходить на всех стадиях технологической обработки:...

ить на всех стадиях технологической обработки: в период обескровливания, съемки шкуры, нутровки, шпарки, туалета, при использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены рабочих.

Для мяса, полученного при строгом соблюдении технологической дисциплины и санитарных требований, от здоровых, упитанных и неутомленных животных, характерна только поверхностная микробиальная обсемененность.

На развитие микроорганизмов в мясе существенным образом влияют такие внешние факторы, как относительная влажность воздуха и тем-пература.

Максимальная скорость развития бактерий в охлажденном мясе наблюдается при относительной влажности воздуха более 90-95 %.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 99 | След.

Еще статьи