Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 55

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Современные способы обработки должны быть направлены на получение стойких при хранении продуктов с высокими показателями качества, что может достигаться комбинацией нескольких сохраняющих факторов (барьеров), которые не могут преодолеть микроорганизмы, присутствующие в продукте. Эта концепция (называемая барьерной технологией) перспективна для современных способов сохранения качества пищевых продуктов. Основные принципы барьерной технологии:

· высокая микробиологическая стойкость и безопасность продуктов;

· максимальные органолептические свойства и пищевая ценность продуктов;

· минимальная обработка продуктов.

Эта концепция справедлива как для традиционных пищевых продуктов, так и для новых продуктов, для которых барьеры тщательно подбираются, а затем целенаправленно используются.

Примером традиционной комбинации барьеров может служить копчение мясопродуктов, где сочетаются консервирующее действие обезвоживания, соли и бактерицидных веществ коптильного дыма.

Известно более 60-ти потенциальных сохраняющих факторов (барьеров). В настоящее время в качестве перспективных признаны физические нетепловые барьеры: применение высокого гидростатического давления; комбинирование тепловой обработки, давления и ультразвука; воздействие импульсного электрического тока и т. д. К другой группе перспективных барьеров относятся «природные консерванты», такие, как экстракты пряностей, лизоцим и др.; применение...

рванты», такие, как экстракты пряностей, лизоцим и др.; применение методов биотехнологии, в частности, направленное использование микроорганизмов. Однако как традиционные барьеры, так и барьеры будущего применяются в сочетании с другими барьерами, например, мягкой тепловой обработкой, охлаждением и т. п.

Барьерная технология целенаправленно и в возрастающих масштабах будет применяется при производстве мясных продуктов.

Тема 10. Изменение свойств мяса при холодильной обработке

1. Способы холодильной обработки мяса

2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде

3. Изменения мяса в процессе замораживания и хранения в замороженном виде

Страницы: Пред. | 1 | ... | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | ... | 99 | След.

Еще статьи